Модно одеваются не умеют борщ варить
Ну всякими супами я вас баловал. Но пришла пора познакомить с королём русских (ох, чувствую, достанется мне сейчас!) супов — борщом!
О происхождении борща можно спорить до хрипоты, но он настолько плотно вошёл в русскую кухню, что мы без него уже обойтись не можем. От слова никак. Наравне со щами он присутствует, не побоюсь этого слова, на каждом семейном столе. А если вы ещё не умеете готовить борщ, то моя статья вам в помощь.
Давайте об ингредиентах (из расчета на 3 л воды)
- Говяжьи рёбра, 700-1000 г
- Свекла, 1 шт.
- Картофель, 3-4 шт.
- Морковь, 1 шт.
- Лук репчатый, 1 шт.
- Чеснок, по вкусу
- Помидор свежий, 2 шт.
- Зелень, по вкусу
- Соль, по вкусу
- Сахар, 1/2 чайной ложки
- Перец чёрный молотый, по вкусу
- Масло растительное, для жарки
Начинается хороший борщ таки с бульона! И бульон этот должен быть мясным! Да, есть варианты борща без мяса, с какой-то, прости Господи, килькой и т. д., но настоящий борщ должен быть сварен на мясном бульоне! Можете кидаться в меня тапочками. Переживу.
Мясо, однозначно, должно быть с костями. В моём понимании — это говяжьи рёбра. Грудинка говяжья тоже неплохо. Баранина тоже хороший вариант, но почему-то многие баранину не любят. А зря! Я вот не люблю борщ на свинине, не тот вкус, хоть убейте. Да и слишком жирно. И на курятине не приемлю.
Расскажу сейчас, как варить мясной бульон правильно. Рассказывал уже, но повторение — мать учения. Ибо…
Мясной бульон — это основа множества супов. Не только борща.
Мясо нужно положить в кастрюлю и залить холодной (!!!) водой. Ещё раз повторяю. Если нам нужно получить насыщенный бульон, мясо заливаем холодной водой. Навсегда запомните!
Доводим до кипения, немедленно снимаем пену. После этого в кастрюлю добавляем очищенную (лучше, если надрезанную) луковицу и надрезанный помидор. Небольшую морковку — целиком. Очищенную, конечно. Эти овощи я в ингредиентах не указывал! Бульон будет прозрачнее. Кроме того, лук впитывает в себя вредные пурины из бульона (опять тапочки!). А помидор тоже впитывает. Холестерин. Ну о холестерине теперь разное говорят…
Огонь убавляем до минимума, накрываем кастрюлю крышкой (слегка сдвинутой, иначе бульон станет мутным). И пусть пыхтит себе. Три часа я варю говяжий бульон. Для баранины это будет гораздо быстрее, часа полтора. Бульон удался, если в холодильнике суп у вас превратится в подобие холодца.
Умные люди варят мясной бульон не на один раз. Типа лайфхак. Или, по-русски говоря, полезный совет. Заморозьте излишек бульона в пластиковом лотке. В следующий раз вы сварите суп за считанные минуты.
Тщательно моем и чистим овощи для заправки.
Минут за 10 до готовности мяса можно положить в бульон лавровый лист и корень петрушки, сухой или свежий. Затем всё извлекаем из кастрюли (мясо тоже), лаврушку-петрушку выбрасываем, мясо оставляем слегка остывать в блюде или тарелке.
Картошку моем и чистим.
И отправляем в кастрюлю. Целиком! У нас есть полчаса (пока варится картошка), чтобы сделать зажарку.
Разогреваем сковороду с подсолнечным маслом. Мелко нарезаем лук.
Выкладываем лук в сковороду и обжариваем на среднем огне до прозрачности. Помешивать надо, чтоб не пригорал!
Морковку и свёклу нужно нарезать тонкой соломкой. Я приспособился натирать их на тёрке для корейской моркови. Удобно! Но пальцы берегите!
Затем их тоже в сковороду. Слегка обжарить, помешивая, и убавить огонь до минимума. Чтобы свёкла не теряла свой красивый цвет, нужно её сбрызнуть уксусом (или лимонной кислотой).
Если у вас завалялся одинокий болгарский (сладкий) перчик, то его тоже можно добавить ко всему этому благолепию. Почистить от черешка и зёрен, мелко нарезать.
Добавляем прямо в сковороду чайную ложку соли и щепотку сахара. Сахар усиливает вкус, как и соль. Чёрный молотый перец по вкусу. Я кладу примерно половину чайной ложки. Можно добавить и красный острый при желании.
Я ещё добавил сушёную петрушку (листья) и немного сушёного укропа. Вы можете добавить ту зелень, которую сам любите.
Теперь очередь помидоров. Их нужно предварительно очистить от кожицы. Для этого делаем крестовые надрезы на плодах (см. фото) и заливаем их крутым кипятком.
Пару минут томаты там держим, затем под холодную воду! Шкурка очень легко отделяться будет.
Вырезаем сухие основания, а затем размалываем (при помощи блендера) вдрызг, то есть до состояния пюре.
Если вам лень возиться со свежими помидорами, то можно купить банку томатов в собственном соку. И тоже их блендером размолотить. Для самых ленивых есть ещё томатный сок!
Выливаем полученную томатную массу в сковороду с овощами, перемешиваем всё, доводим до кипения, накрываем сковороду крышкой, огонь вновь на минимум. Пусть минут 15 тушится.
Теперь чеснок. Я не указал, сколько его брать. Решите сами. Я беру, как правило, целую головку среднего размера. Чеснок нужно очистить и мелко нарубить ножом. Или воспользоваться прессом. Затем добавить в заправку, когда она уже достаточно потушилась. Перемешать ещё раз всё содержимое сковороды и огонь выключить.
Вернёмся к кастрюле с картошкой. Потыкайте её (картошку, конечно, а не кастрюлю) острым ножом. Если нож легко входит до середины клубня, то картофель готов! Теперь берём толкушку для пюре и раздавливаем картошку прямо в кастрюле. Мелко толчём!
Самое время заняться капустой. Я использую примерно четверть небольшого кочана. Измельчаем ножом и выкладываем в кастрюлю.
Сколько варить капусту? Вроде бы положено, чтобы она была не разваренная. Варят пару минут. Кем это положено, я не знаю. Но я хрустящую на зубах капусту не люблю. Думаю, что со мной многие не согласятся (очередные тапочки!). Поэтому варю до полной готовности. Вы же ориентируйтесь на свой вкус.
Про мясо мы подзабыли. А оно уже остыло. Пора его отделить от костей (они, если долго варили, сами отпадут), измельчить ножом. Я его обратно в кастрюлю кладу. А иногда уже при подаче прямо в тарелки раскладывают.
Когда капуста, по вашему мнению, готова, добавляем в суп зажарку из сковороды. У меня достаточно густой борщ получается. Люблю я густые супы.
На соль пробуем, при необходимости досолить! Довести до кипения и снять с огня.
Кастрюлю накрываем крышкой, даём борщу настояться.
Можно подавать!
Сметаны положить не забудьте!
Приятного вам аппетита и спасибо за внимание!
С удовольствием почитаю ваши комментарии, как вы варите борщ (вариантов столько же, сколько людей).
Не забывайте поблагодарить автора лайками!
Ну и, конечно, подписывайтесь на мой канал. Обещаю много вкусностей!
Например, вы можете приготовить
До новых встреч, друзья!
Традиционное блюдо славянских народностей, его величество Борщ. Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить обычный домашний борщик из свеклы? А вот не всё так просто и многие совершают очень много больших и мелких ошибок при его приготовлении.
У нас в Ростове есть один ресторан, который известен не только в городе, но во всей области. Известен он благодаря вкуснейшему борщу, который готовится чисто на натуральных продуктах без добавления каких либо усилителей вкуса. Дабы не делать рекламу, название ресторана говорить не буду. Сегодня один из поваров ресторана рассказывает, какие частые ошибки совершают хозяйки при приготовлении борща.
источник фото: povar.ru
Сразу нужно отметить, что существует более двухсот разных видов борща, которые отличаются вкусом, цветом, ингредиентами и особенностями приготовления. Но мы будем говорить про обычный классический красный борщ на основе свеклы.
Самые частые ошибки
- Основой вкуса борща является бульон, и именно он заслуживает особого внимания. Очень многие варят борщи, добавляя в него только косточки с остатками мяса. Это и есть ошибка. Готовить основу нужно исключительно на мясной мякоти, а лучше на жирной мякоти.
- Специи. Тут основная ошибка кроется в добавлении различных специй в уже приготовленный борщ на завершающей стадии. Добавлять лавровый лист, перец и прочие специи нужно на этапе приготовления бульона.
- Многие после приготовления достают кусочки мяса из кастрюли, подают их отдельно на стол или кладут в тарелку. Это тоже ошибка. Мясо должно быть в кастрюле и после приготовления, так борщ будет продолжать «набирать массу».
- Процеживание бульона. Подавляющее большинство хозяек этого не делают. Если борщ готовился без мяса, то процеживать его нет необходимости. Но если готовили с мясом, то процеживания обязательно, даже если вы снимали пенку и верхнюю пленку борща.
Классический борщ варят исключительно на говядине или свинине. Никакой курицы или другой птицы там быть не должно. Если готовите постный борщ, то можно делать первичный бульон на основе грибов или фасоли.
Теперь что касается самого главного ингредиента – свекла. В борще должно быть много свеклы, очень много.
источник фото: textman.ru
А если её там немножко, то это уже не борщ, а обычные щи. Мало кто знает, что для сохранения чистого бульона и сохранения красного цвета, важно варить или тушить свеклу отдельно от бульона с мясом. Если закидывать свеклу в бульон с мясом, то блюдо будет иметь мутный коричневатый или бледно розовый цвет. Ну и конечно вкус такого блюда будет далеко не лучшим.
Не забывайте, во время приготовления свеклы добавлять немножко уксуса или лимонной кислоты для сохранения цвета заправки.
Последовательность закладки. Первым делом в бульон с мясом закладывается порция обжаренных овощей на основе томатов или томатной пасты. Только через несколько минут можно докладывать свеклу.
Некоторые варят свеклу целиком прямо в кожуре, так тоже можно, но лучше ее разрезать пополам. После приготовления свеклы, обычно её мелко нарезают и кладут в борщ, и так тоже можно, но по ресторанной технологии свеклу нужно предварительно обжарить на малом огне и только потом загружать в борщ.
Как спасти блюдо
Очень часто бывает, что по времени вроде как всё готово, но с капустой не угадали и она хрустит. В этом случае, просто оставляете борщ на маленьком огне томиться с открытой крышкой, не давая ему кипеть. Томите до тех пор, пока капуста не станет мягче, обычно на это уходит 15-20 минут.
Если блюдо слишком жидкое, то просто добавляем составляющих. То есть быстренько обжариваем ещё немного лука с морковкой и докидываем в кастрюлю.
Если борщ получился слишком кислый, то обычно ситуацию спасают добавлением воды и немного сахара. Если есть время, то лучше сварить несколько пресных овощей и дополнительно вкинуть в кастрюлю, они заберут лишнюю кислоту.
Во времена бурного развития социальных сетей не нужно многого, чтобы поднять в атаку огромную «диванную армию». Отстаивание национальных интересов при помощи клавиатуры — забава интернациональная, но на постсоветском пространстве принявшая форму стихийного бедствия.
Звезда КВН и «ОСП-студии»
На это раз заряд огромной разрушительной силы «подорвал» шоумен и блогер Андрей Бочаров.
Уроженец Новосибирска, выпускник механико-математического факультета Новосибирского государственного университета, Бочаров изначально стал широко известен как член студенческой команды КВН НГУ. Выступая в качестве сценариста и актера, Бочаров стал трехкратным чемпионом КВН.
Самой известной страницей телекарьеры Бочарова стала знаменитая «ОСП-студия» — юмористическая программа, которую он делал вместе с другими звездами КВН — Татьяной Лазаревой, Михаилом Шацем, Сергеем Белоголовцевым, Павлом Кабановым. Более всего Бочаров запомнился как Сынулька из юмористического сериала «33 квадратных метра».
Сегодня Бочаров, которому 54 года, является популярным блогером, продвигающим как собственный, так и переводной юмористический контент. Публикации «Бочарика» нередко вызывают бурную реакцию публики, но на сей раз она родилась буквально из ничего.
«Русские — только щи да лапти. Все остальное — ворованное»
5 декабря Бочаров опубликовал на своей странице в Facebook фото тарелки с аппетитным борщом, сопроводив его записью: «После катка отлично заходит русский борщ».
Надо сказать, что среди подписчиков Бочаров много граждан не только России, но и всего постсоветского пространства. В том числе и Украины. Жители Незалежной увидели в данных словах покушение на самое святое и немедленно обрушили на автора волну негодования.
«Они украли нашу историю, земли, погубили столько жизней, а теперь крадут и борщ. Нация злодеев и убийц», — заявил пользователь Артем Кубенко.
«Борщ официально украинский», — настаивала Татьяна Белая.
«Русские — только щи да лапти. Все остальное — ворованное», — утверждает некто Михайло Хтема.
«Русский борщ — оксюморон, как русские спагетти», — заявил Михайло Кравченко.
«У вас на фото украинский. А русский — это когда тарелки помоют после украинского», — прокомментировал Евген Бри.
Особенно впечатлил комментарий, автор которого вопросил: «Может, вы еще скажете, что и сало русское?»
Здесь нельзя не вспомнить басню, написанную в 1945 году автором советского и российского гимна Сергея Михалкова, окончание которой звучит так:
Мы знаем, есть еще семейки,
Где наше хают и бранят,
Где с умилением глядят
На заграничные наклейки…
А сало… русское едят!
«Скоро вместо “Чей Крым?” будут спрашивать “Чей борщ?”»
Украинский Telegram-канал «Политика Страны» отреагировал на происходящее так: «В соцсетях разворачивается грандиозный баттл вокруг “национальной принадлежности” борща. Все началось с того, что российский юморист Андрей Бочаров вызвал бурную реакцию, опубликовав на своей странице в Facebook безобидную фотографию тарелки борща с на первый взгляд безобидной подписью: “После катка отлично заходит русский борщ”. К настоящему моменту там уже почти 5 тысяч комментариев. Украинские пользователи массово пришли высказаться на тему, что борщ не может быть “русским”, так как это украинское блюдо. Им не менее массово отвечают россияне в духе “борщ, как и Крым, всегда был, есть и будет русским”».
В баттл втягиваются все новые и новые люди. Если так дальше пойдёт, то скоро вместо «Чей Крым?» будут спрашивать «Чей борщ?».
Некоторые обвинили Бочарова в сознательной провокации, но надо честно признаться, что ничего не произошло бы, если бы украинская аудитория не впала в истерику при одном упоминании о возможности существования «русского борща».
Международное блюдо
Реальный ответ на самом деле скучен, прост и банален — борщ является блюдом восточных славян, которое затем перекочевало и к их соседям. Борщ существует как блюдо национальной кухни в России, на Украине, в Белоруссии, в Польше, в Молдавии, в Литве, Румынии.
Книга Сергея Друковцева «Поваренные записки», вышедшая в 1779 году в Петербурге, содержит следующий рецепт: «Возьми коренья, петрушки, пастирнак, селлерею, лук, морковь, репу, свеклу, капусту свежую, всего по равной доли, очистя изруби, налей красным бульоном, положи без жиру всякаго мяса, ветчины, говядины, телятины, баранины, изрезав мелко кусками, горсть перцу нетоленаго, вари в котле под крышкою, и как все оное поспеет, заквась крепко уксусом, положи соли по пропорции, будет борщ».
Драка за борщ не имеет никакого смысла без привнесения в нее политической составляющей, чем определенно занимаются не россияне. Более того, болезненные кулинарные амбиции украинских националистов подогревают люди, которые к борщу вообще не имеют никакого отношения.
«Борщ нужно защищать»
В октябре 2020 года британское издание The Times опубликовало материал под громким названием «Достать ножи: битва за борщ началась». Как сообщают английские журналисты, министерство культуры Украины добивается от ЮНЕСКО занесения украинского борща в список всемирного культурного наследия.
При этом британцы напоминают пост в социальной сети одного из авторов обращения, киевского шеф-повара Евгения Клопотенко: «Борщ нужно защищать, потому что это не про еду, а про национальную идентичность. Все украинцы разные, но нас объединяет любовь к борщу. Пусть мир знает, кому принадлежит борщ. Слава Украине!»
Автор статьи в The Times Марк Беннеттс, надо отдать ему должное, признает, что борщ никак нельзя назвать блюдом чисто украинским: «Первое письменное упоминание о борще, который подается со сметаной, датировано 16 веком. Существуют десятки рецептов этого блюда. Украинский борщ обычно готовится с салом. Существуют даже вегетарианские варианты борща. Обычно его едят горячим, но иногда его можно подавать и в холодном виде. По мнению большинства историков, название этого блюда происходит от названия растения. Речь идет о борщевике, который служил традиционным ингредиентом супов в Киевской Руси — средневековом государстве, которое охватывало территории современных Белоруссии, Украины и часть территорий современной России».
А вот Би-би-си в 2019 году развернуло настоящую войну против русского борща после того, как на страничке российского МИДа в Twitter появилась запись: «Вневременная классика. Борщ — одно из самых знаменитых и любимых русских блюд, символ традиционной кухни».
«Для украинцев, которые считают этот суп своим национальным блюдом, твит с российской страницы равносилен военной пропаганде, в особенности если принимать во внимание текущую оккупацию Крыма, — утверждали журналисты Би-би-си, — притязания России на что-то столь украинское являются воплощением куда более масштабной тенденции исторических притеснений Россией украинского языка, политики и, прежде всего, независимости».
Англичане не постеснялись в качестве экспертов пригласить совсем уж «отмороженных» персонажей вроде повара из Нью-Йорка и главного консультанта украинского ресторана Veselka Олеси Лью, заявившей, что борщ был внедрен в русскую кухню… по приказу самого Сталина.
Отчего товарищ Джугашвили так радел за украинскую, а не за грузинскую кухню, эксперт не разъяснила.
Не в борще дело
Проблема с борщом только на первый взгляд выглядит анекдотичной. Болезненная реакция украинцев является следствием ущербности самого украинского национализма, неспособного предъявить миру ничего, кроме звериной ненависти к соседу. Отсюда воинственная защита того, что, собственно, ни в какой защите не нуждается — борщ такой же украинский, как и русский, и белорусский; вышиванка вовсе не является чисто украинской одеждой и тоже присутствует у других (и не только славянских) народов; что до сала, то оно все-таки ни русское, ни украинское, а свиное.
Незалежная, отрекшись от своего советского прошлого, «похоронила» вместе с ним практически все достойные достижения XX века. Откатившись в древность, она не обнаружила там ничего, что со спокойной гордостью можно было бы предъявить миру отдельно от России.
Остаются истеричные войны за принадлежность борща. Но даже если ЮНЕСКО пойдет навстречу городским сумасшедшим, провозгласив борщ украинским достоянием, его от этого не перестанут есть с аппетитом во всех других странах.
Автор:
20 ноября 2020 06:15
В том, что у россиян и украинцев очень много общих блюд, нет ничего удивительного. Два славянских народа не только издавна проживали рядом, но и долгое время были частью одной страны. В эпоху СССР образовалось такое необычное понятие, как советская кухня, в которой блюда не делились по этническому признаку. И уж точно самым интернациональным кулинарным шедевром всегда оставался борщ, который любили как в Украине, так и в России.
Источник:
Известно, что первое блюдо под названием борщ славяне варили с давних пор. Оно упоминается еще в письменных источниках 16 века. Более того, еда с подобным названием и схожим набором ингредиентов готовилась не только русскими и украинцами, но и белорусами, поляками, румынами и венграми. Конечно, у каждого народа были свои, особые тонкости приготовления борща.
Источник:
Рецептов приготовления этого интернационального кушанья существует очень много. Для того чтобы в этом убедиться, достаточно заглянуть в каноническую «Книгу о вкусной и здоровой пище», впервые изданную в СССР в 1935 году. В ней под рецепты борщей отведено несколько страниц и среди них есть на удивление разные.
История борща
Сразу стоит сказать о том, что первые борщи были совсем непохожи на современные. Если сейчас мы видим красный суп из свеклы и капусты, приготовленный на мясном бульоне, то несколько столетий назад под борщом понимали похлебку, в основе которой был отвар съедобного растения борщевик, похожего на гигантский укроп. Сейчас больше распространена ядовитая разновидность этого растения — борщевик Сосновского, но так было не всегда и пару столетий назад у нас преобладала съедобная разновидность.
Источник:
Гораздо позже появилась рецептура блюда на свекольном квасе. Напиток немного разбавляли водой и, добавив в него морковь и капусту, томили в печи. Еще позже начали варить и на мясном бульоне, правда, такую роскошь обычные крестьяне могли себе позволить только по праздникам. В обычные дни для сытости в такой суп добавляли сало с чесноком. Кулинарный историк Павел Сюткин пишет о появлении современного борща так:
«Один из первых достоверных рецептов свекольного борща встречается только у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года. Там есть перечисление ингредиентов для борща — «говядина кусками, много ветчины, курицу варить с водой…».
Супруга историка, кулинар Ольга Сюткина, считает, что борщ — это не строгий рецепт определенного блюда, а всего лишь название, в которое разные народы вкладывали свое понимание. В каждом регионе использовали свои, доступные ингредиенты, поэтому борщи такие разные.
Источник:
Например, в Украине и на юге России можно было использовать разнообразные овощи, произраставшие там в изобилии, а вот на севере привыкли добавлять в борщ различные квашения, особенно зимой. Борщ делится не только по региональным признакам, но и по временам года. Хорошо известны летние борщи — вегетарианские свекольные супы, получившие название «свекольник» и «холодник». Поляки варят «белый борщ», отличающийся от нашего отсутствием свеклы, а также тем, что сделан на основе закваски из ржаной муки. В него добавляют колбасу и вареные яйца. Без свеклы готовится и необычный российский «таганрогский» или «монастырский» борщ, в который добавляют томаты. В России этот овощ долгое время был экзотикой, а вот в портовом Таганроге купить его не было проблемой. «Таганрогский» борщ готовили на отваре из курицы или бычьих хвостов, нередко добавляя для вкуса картошку и фасоль.
Источник:
В Украине, России и Беларуси наиболее востребованы красные горячие борщи, которые принято подавать со сметаной и хлебом. При этом нужно учесть, что строгих, канонических рецептов нет не только ни в одной стране, но даже и в отдельно взятом регионе.
Отличие русского борща от украинского
Но мы обещали вам рассказать, чем же отличаются русские рецепты борщей от украинских. В современном языке слово «борщ» почти утратило вое первоначальное значение и чаще всего под этим термином понимают микс из всего, что только найдется в доме. Так как мы уже говорили про отсутствие строгого рецепта, то это вполне допускается.
Источник:
Само приготовление этого популярного блюда неизменно вызывает серьезные дебаты, под любым рецептом русского или украинского борща в интернете вы непременно найдете комментарии типа: «Не беритесь варить, если не умеете» и «У вас не борщ, а помои — какие-то щи со свеклой». В любом случае спорщики неправы и им следовало бы лучше изучить «матчасть». Эксперты в области кулинарии считают, что русский борщ готовится на основе говяжьего костного бульона, а украинский — на свиных ребрышках. И хоть это самое распространенное мнение, оно достаточно условно. Очень часто борщи варят на куриных бульонах или даже просто на воде. Что касается свекольников, то известен даже рецепт, в котором за основу берется кефир.Вторым популярным стереотипом считается тип капусты в борще. Многие уверены, что русский борщ варят на основе квашеной капусты, которую кладут в самом начале, чтобы она как следует проварилась. В украинском используется свежая и ее добавляют ближе к концу варки, отчего она остается хрустящей. При этом есть и мнение, что капуста совсем необязательна, а вот без фасоли борщ не получится. В Беларуси так скажут, вероятнее всего, про картошку.
Источник:
В общем, определить, какой борщ можно считать русским, а какой украинским просто невозможно. Иногда делаются попытки разделить блюдо по способу подачи — русский борщ со ржаным хлебом, а украинский с чесночными пампушками, но вы сами понимаете, что это очень вялая попытка национализировать блюдо. Скорее всего, классического деления на русский и украинский просто не существует и лучше всего не думать об этих нюансах, а просто наслаждаться вкусом ароматного интернационального борща.
Источник:
Ссылки по теме:
Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми: