Модные тенденции кофеен в европе
Я не буду затрагивать тему того, какие напитки и методы заваривания набирают популярность и будут на волне в 2020 году. Это достаточно очевидно и об этом не написал только ленивый.
Вместо этого мой топ-10 будет ориентирован на кофейный рынок в целом и даст ответы на вопрос – а куда двигаться дальше, чтобы не оказаться позади поезда.
Главные тренды кофейного рынка в наступающем году
В конце каждого пункта я буду давать короткую рекомендацию – что с этим делать.
1. Экологичность.
Этот тренд, пожалуй, сильнее всего в HORECA выражается именно в индустрии кофе. Большинство новых открытий 2019 в той ли иной мере следуют принципам экологичности и стремятся к минимизации отходов и нанесения вреда окружающей среде.
К следованию этому тренду призывают и профильные издания, и амбассадоры кофейной индустрии. И новые проекты, которые успешно внедряют эти принципы у себя.
Кофейни перерабатывает пластиковые крышки, дают скидки на кофе в собственных тамблерах, отказываются от продажи воды в бутылках и пластиковых трубочек, а мерч, имевший раньше исключительно маркетинговое значение, сейчас приобретает отдельный смысл и несет идею борьбы за разумное потребление.
Что с этим делать. Можно пройти практический курс бережного потребления (например, в tepertak.ru) и сделать для себя выводы о том, что можно улучшить в кофейне.
Игнорировать этот тренд не получится. Сначала он будет маркетинговым преимуществом, потом перерастет в необходимость.
2. Кризис профессионализма.
Кофейный бизнес становится более профессиональным. Постепенно в прошлое уходят кофейни, бессистемно открытые на волне хайпа.
Больше недостаточно открыть кофейню с хорошим кофе и красивым интерьером.
Кофе – это бизнес и он требует системного подхода, как и любой другой. Нужно считать финансовые модели, прогнозировать и управлять себестоимостью, погружаться в локальный маркетинг, бренд маркетинг и системное развитие команды.
Если на единичных проектах это скажется в меньшей степени, то сетевые кофейни, которые не успеют или не захотят перейти на новые профессиональные рельсы, окажутся не у дел уже в ближайшие год-два.
Что с этим делать. Критически оцените все процессы, которые происходят в ваших кофейнях. И если хотя бы часть из них не удовлетворяет требованиям системности и причинности действий, начинайте подготовку к внутреннему обновлению бизнеса.
Подробнее о системных подходах в управлении кофейнями я пишу в моем паблике Max Zavyalov.
3. Развитие регионов.
Сейчас основной рост кофейного бизнеса все еще приходится на Москву и Санкт-Петербург. Но уже наметился значительный сдвиг в кофейной индустрии регионов.
В ближайший год он усилится и мы увидим увеличение новых открытий не только в миллионниках, но и в городах с населением менее 500тыс. человек.
Бурное развитие локальных обжарщиков позволяет получать кофейное зерно хорошего качества по невысокой цене. А “народное кофейное оборудование” Nuova Simonelli + Fiorenzatto имеет достаточно низкую цену для того, чтобы переходить на качественно новый уровень кофеварения.
Это является дополнительным драйвером для развития кофейной индустрии в регионах страны.
Что с этим делать. Если вы планировали открывать и развивать кофейни в регионах – сейчас самое время. Но не забывайте о тренде №2 – профессионализме.
4. Новый формат микро обжарщиков.
Наличие собственной обжарочной фабрики больше не является необходимостью для того, чтобы стать обжарщиком.
Сейчас количество ростеров достигло той отметки, когда уже необязательно иметь свой собственный, чтобы заниматься обжаркой кофе.
Более того, куда проще жарить лично отобранное зеленое зерно на базе крупных существующих обжарщиков, упаковывать в пакеты с собственным логотипом и продавать кофейням.
Этот тренд будет набирать обороты в ближайший год и мы увидим, как рынок пополнится новыми именами на килограммовых пачках.
Что с этим делать. Если вы владелец кофейни, то просто наслаждайтесь, потому что в ближайшее время все проще будет получить достаточно качественное зерно по невысокой цене.
5. Обучение и кофейный консалтинг.
Этот тренд начал в значительной степени проявляться в кофейной индустрии в 2019 году и продолжит набирать обороты в 2020.
Лаборатория кофе, например, представила свой продукт в этом направлении на ПИРе 2019.
Также растет количество владельцев небольших кофейных сетей, которые готовы делиться собственным опытом.
В эту же борьбу в ближайшее время готовы включиться другие крупные обжарщики. Для них это является возможностью развивать дополнительный канал продаж собственного зерна.
Что с этим делать. Пользоваться с осторожностью. Теоретическая и практическая база пока находится не на самом высоком уровне. Людей, обладающих обширным опытом в разных направлениях кофейного бизнеса не так много. А владельцы существующих сетей по неосторожности могут измерить ваш бизнес собственными мерками, считая их единственно верными.
6. Digital.
Если ресторанный бизнес уже не первый год постепенно двигается к автоматизации, качественным CRM системам и диджитализации, то кофейному рынку к этому только предстоит прийти.
Запланированная кофейная экспансия от Dodo и открытие Вкуса кофе от Вкусвилл подстегнет этот тренд. Ближайшее будущее кофейного рынка неразрывно связано с автоматизацией маркетинга, персонализацией предложений и новыми подходами к взаимодействию с гостями кофеен.
Что с этим делать. Переосмыслить формат кофейни в рамках цифрового будущего и брать лучший опыт ресторанного рынка.
7. Лидерство Take away.
Концепции Take away продолжат удерживать лидирующие позиции в продажах. И этому есть несколько причин.
Основная масса продаж “кофе с собой” происходит в крупных городах, где ритм жизни людей подразумевает скорость, доступность и простоту получения продукта.
Кофейные концепции на маленьких площадях остаются хорошо работающей моделью, благодаря лояльным ставкам аренды на такие площади, при этом сохраняя высокую проходимость.
Порог входа в эту бизнес модель находится на низком, очень доступном уровне, что повышает инвестиционную привлекательность проектов.
Что с этим делать. Если вы рассматриваете кофейный бизнес как рабочую лошадку, то модель Take away в 2020 году хорошо подойдет на эту роль.
8. Натуральные ингредиенты в напитках.
Этот тренд активно томился и развивался в недрах кофеен третьей волны.
Но сейчас уже понятно, что натуральные соусы могут работать и в больших сетевых концепциях. Их можно в больших объемах и достаточно стабильно готовить и использовать кофейнях.
То, что все концепции третьей волны будут готовить на натуральных соусах собственного приготовления – это факт и происходит уже сейчас.
Следующий шаг – сетевые концепции и те кофейни, которые на данный момент (по каким-то причинам), все еще готовят на коммерческих сиропах.
Что с этим делать. Если еще ничего не сделали, то есть смысл переформатироваться в кофейню, которая работает только на натуральных соусах собственного приготовления.
Это все еще является хорошим маркетинговым преимуществом.
9. Капсульный кофе от локальных specialty обжарщиков.
2019 год стал практически прорывом в этой области с точки зрения массовости производства и подключения разных обжарщиков.
В 2020 году это направление получит новый виток развития и, скорее всего, во множестве кофеен можно будет без проблем купить капсулы со specialty кофе внутри. Уже сейчас прекрасные образцы можно найти в кофейне Floo, например.
Что с этим делать. Наслаждаться любимым кофе из простой капсульной домашней кофеварки и планировать продажу капсул в своей кофейне.
10. Автоматизация и стабильность.
Производители кофейного оборудования в мире активно работают над тем, чтобы сделать процесс приготовления качественного эспрессо максимально стабильным.
Тренд, который наметился в 2019 и будет активно развиваться в 2020 – это автоматизация и стабильность качества.
Mythos 2 предлагает автоматическое взвешивание дозы с погрешностью 0,1г., Puq Press – автоматический стабильный темпинг, а Akaia – дозировщик кофе для альтернативных способов заваривания.
Впереди нас ждут дозаторы молока и новые разработки, которые кофейни все активнее внедряют у себя, чтобы добиться максимально стабильного качества чашка за чашкой.
Что с этим делать. Планировать бюджет с учетом этих расходов. Пока эти системы выглядят неприлично дорогими.
И это были основные тренды 2020 года, с которыми я хотел вас познакомить.
Был ещё с десяток других, но они либо не имели большой силы, либо напрямую не относились к практическим советам по развитию вашего бизнеса.
Поддерживайте статью, пишите в direct!
Оставайтесь на связи и Новый год принесёт ещё больше открытий!
Чем отличаются успешные кофейни?
Какие тренды диктует современный потребитель?
Статья об особенностях кофейного бизнеса.
Необычные комбинации напитков, акценты на молоко
и цикорий, соленые закуски к кофе и индивидуальный подход к каждому клиенту.
За последние несколько лет психология клиентов кофеен очень изменилась.
Владельцы популярных заведений отмечают увеличение количества одиночных визитов.
Люди все также собираются большими компаниями на «поболтать», но не редко заходят поработать, почитать или просто скоротать время в одиночестве.
Кофейни популярны, как среди молодежи (20-30 лет), так и среди наиболее платежеспособной части населения – людей старше 35 лет.
Раньше это были в основном посетители ресторанного сегмента, но сегодня отмечается тенденция переключения с дорогого потребления на более доступное.
Клиентов привлекают «специальные предложения», то есть «напитки дня», ланчи
и завтраки со скидками или по фиксированной цене.
Доля заказа таких «пакетных меню» выросла на 25%. Во времена неимоверной популярности фаст-фуда, кофейни привлекают торговлей на вынос и свежей выпечкой.
Современная кофейня – не только кофе
Кофейная культура в России очень выросла за последнее время.
Сейчас найти вкусный кофе – не проблема, поэтому потребитель очень избалован.
Если раньше хорошие напитки готовили только в специализированных заведениях,
то сегодня, есть отличные кофемашины для дома и огромный выбор зерен,
которые позволяют самостоятельно сварить качественный кофе.
Обычный человек, не являясь большим ценителем, не чувствует существенной разницы. Именно поэтому, владельцы кофеен постоянно вводят новинки и привлекают посетителей необычными вкусами, а также расширяют меню за счет закусок и выпечки.
Большинство людей заходят в кофейню все-таки перекусить, а напитки воспринимаются, как «must have».
Самые популярные заведения делают ставку на еду, предлагая более сложные блюда и улучшая их подачу, расширяя десертную карту и включают самые модные категории.
Что касается напитков, то их ассортимент должен быть тоже большим.
Последняя тенденция – готовить «нечайные» чаи из крыжовника, например, или облепихи.
Индивидуальный подход к каждому клиенту
Сейчас, высококлассный сервис – это персонализация.
Особенно это важно для молодого поколения. Они хотят кашу не с молоком, как в меню,
а со сливками, требуют кофе в большой чашке или с трубочкой в стакане.
«Хочу завтрак в 3 часа дня!» – и их не волнует, что предложение действует до обеда.
Таких людей становится все больше и стоит начинать на них ориентироваться уже сейчас. Для этого меню должно быть максимально вариативным, а обслуживающий персонал и бариста – настоящими профессионалами своего дела.
В США очень популярны рестораны и кофейни, где гостям предлагают несколько базовых продуктов и 10-15 дополнительных: из них можно «слепить» все что угодно.
То есть предоставляется возможность сделать по-настоящему персональный заказ.
С технической точки зрения это сложно реализовать, но такой подход намного эффективнее, чем предлагать фиксированное меню из 20 блюд без возможности
что-либо изменить.
Очень важно, чтобы персонал помнил об индивидуальных предпочтениях своих постоянных клиентов. Ведь так приятно, когда ты приходишь, а тебя встречают фразой «Рады вас видеть. Вам сегодня, как обычно?»
Обзор модных трендов современных кофеен
Специальные бленды кофе и миксы
Сегодня бариста не просто готовят кофе, они экспериментирую со вкусами и ароматами, создавая эксклюзивные сочетания. Каждая хорошая кофейня должна иметь хотя бы один фирменный бленд кофе.
Авторский подход дает возможность посетителям испытать уникальный опыт, ведь профессиональные бариста могут создавать бренды, учитывая вкусы и персональные предпочтения клиентов.
Роль бариста
Это центральная фигура и лицо кофейни. Бариста больше не прячется за стойкой,
а выходит к клиентам, общается и демонстрирует свое мастерство. Он должен быть миксологом и кудесником блендов и ароматов. Настоящий профессионал – на вес золота. Сегодня эта профессия становится все более популярной.
Проводятся различные конкурсы и мастер-классы.
Нитро-кофе
Кофе, насыщенный азотом – абсолютный лидер рынка и бестселлер сегодняшнего рынка. Он поставляется в кегах и выглядит очень необычно. Найти его можно лишь в очень продвинутых заведениях. Кофеманы пьют его на разлив, как пиво.
Цикорий и молоко
Поклонники здорового образа жизни выбирают кофе из цикория.
Эти напитки совершенно не похожи на советские аналоги.
Современные холодные коктейли с цикорием невероятно вкусные.
Также, стоит отметить, что бариста и сами клиенты все больше внимания уделяют качеству молока. В таких напитках, как латте и капучино его вкус – решающий, поэтому недалек
тот день, когда в меню будут предлагать на выбор молоко от коров разных пород.
Метод заваривания
То, как кофе заваривается, влияет на вкус – это бесспорно. Процесс приготовления может превратиться в настоящее шоу или представление.
Например, основой для приготовления кемекса служит обычная лабораторная колба
из стекла. Выглядит очень стильно. На пике популярности также кофе cold brew
(«холодное заваривание»). Напиток отличается особой мягкостью и неповторимым вкусом.
Закуски к кофе
Классический дуэт «кофе + сладости» отходит на второй план. Гурманы выбирают необычные сочетания. Например, в Америке часто заказывают кофе с вяленым куриным мясом и другими изысканными солеными блюдами. Пикантно и интересно.
Мультиформат
В классических кофейнях посещаемость падает после 5 часов вечера.
Чтобы увеличить продажи, владельцы модных заведений покупают лицензию на алкоголь
и удивляют гостей коктейлями, а также предлагают большую винную карту.
Мировая «кофейная лихорадка»
Весь мир охватила «кофейная лихорадка», вызванная стремительным ростом новых кофейных торговых точек. И это не пустые слова, а вывод, сделанный на основе исследования.
Портал «Allegra» прогнозирует, что к 2023 году рынок европейских фирменных кофеен превысит отметку в 42 000 точек, продемонстрировав тем самым рост на 4,8% (CAGR).
Чем вызван такой скачок? Одна из главных причин — это изменение в потребительском поведении:
- увеличение спроса на посещение кофеен по сравнению с предыдущим годом;
- потребитель все больше начинает обращать внимание на расположение кофейни, качество кофе, а также атмосферу внутри кофейни;
- большую популярность набирают альтернативные напитки, например, холодный кофе;
- тенденция к поддержанию здорового образа жизни привела к тому, что продажа продуктов питания считается все более важным фактором успеха кофейни.
А что в России?
Российский «кофейный потребитель» пока не настолько капризный, по сравнению с европейским, но те тренды, которые он задает, способствуют росту и развитию отрасли. По прогнозам все того же портала «Allegra», к 2023 году российский рынок превысит отметку в 3600 торговых точек, что составит 6,5% среднегодового темпа роста (CAGR). Российский кофейный рынок в целом представлен 2677 торговыми точками (162 новые точки за последние 12 месяцев, т. е.6,4% роста за год).
Общее число точек брендированных кофейных сетей — Россия, 2013 — 2023 гг.
Исследование портала «Allegra»
Увеличивается спрос на свежемолотый кофе, т. к. растет сегмент так называемых крафтовых кофеен. Особенно такая тенденция характерна для Москвы и Санкт-Петербурга.
Сейчас кофейная культура в России развивается, как никогда. Многие уже давно перешли на потребление натурального свежемолотого кофе и кофейных напитков на основе эспрессо. За последние 2–3 года открылось много новых кофеен. Сейчас действительно самое время работать в этой сфере, но надо понимать, что и конкуренция бешеная.
— аккаунт-менеджер одной транснациональной ростерии
Все больше потребителей начинают варить кофе в домашних условиях. Об этом свидетельствует рост покупок домашнего кофейного оборудования и капсульных машин.
Что касается концепции «кофе с собой», то лидеры российского кофейного рынка отмечают, что она по-прежнему новая, но стремительно набирает популярность и позволяет местным «игрокам» и независимым сетям эффективно конкурировать между собой.
Лидеры кофейной отрасли в России и в мире
Крупнейшей сетью кофеен в Европе является Costa: 2923 точки в 32 странах мира. Starbucks — вторая по величине сеть: 2611 точек. Сеть McCafe и ее турецкий вариант McD Cafe являются третьим по величине «игроком»: 2376 торговых точек, 17 европейских стран. Coffee Like занимает двенадцатое место (это +1 позиция по Европе относительно прошлого года).
ТОП-20 брендированных сетей — Европа, 2018
Исследование портала «Allegra»
Российские кофейные сети в общей сложности насчитывают 2358 торговых точек, увеличившись на 5,1% за последние 12 месяцев, т. е. прибавив 114 новых точек. Такой рост обусловлен развитием лидера российского рынка — сети Coffee Like (409 торговых точек), опередившего Шоколадницу (376 точек) и Starbucks (127 точек).
Доля рынка по числу точек сети, ориентированные на кофе — Россия, 2018
Исследование портала «Allegra»
Что ж, с цифрами не поспоришь, они говорят сами за себя. Открой свой бизнес с нами и стань частью сильного бренда Coffee Like.