Модные тенденции подачи блюд
Шеф-повара черпают идеи новых блюд из кулинарных книг и во время путешествий в другие страны и города, а иногда им достаточно поездки на продуктовый рынок
2. «Почерк» шефа
шеф-повар рестобара
«Прожектор»
У каждого шефа есть свой стиль, которого он придерживается, или авторское видение уже существующих техник. Есть блюда, для которых достаточно классических белых тарелок, а есть такие, которым необходима оригинальная подача.
Мне очень нравится то, что делают Грант Ашац и Рене Редзепи. На мой взгляд, очень интересная идея – использование 3D-принтера в работе с шоколадом.
3. Авторская посуда
шеф-повар ресторана
«Латинский Квартал»
Основной тренд – это подача на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. При этом очень важно соблюдение цветовой гаммы.
Уже неактуально поливать соусом все блюдо перед подачей, а также совмещать большое количество различных вкусов.
Впечатлить гостя можно изменением текстуры блюд. На мой взгляд, интересная задумка – подача ингредиентов, из которых гость сам собирает блюдо, выбирая то, что ему нравится.
Среди поваров, за работой которых интересно наблюдать, я назову Адриана Кетгласа и Хестона Блюменталя. Из заведений выделяю ресторан «Арзак» в Сан-Себастьяне.
4. Теория цветового круга
шеф-повар ресторана
Sixty
Новое и актуальное – подача одного продукта, но в разных текстурах. Очень интересны задумки, основанные на правильном сочетании цветов при использовании различных ингредиентов. Важно использовать теорию цветового круга (цвет последних сезонов – зеленый).
Перестала быть актуальной подача на сланце, на дереве и вместе с несъедобными элементами. Также не в тренде очень яркие блюда, где больше 3–4 цветов (исключение – десерты).
Гостя можно впечатлить обычным, на первый взгляд, блюдом, если рассказать его историю или скрытый подтекст. Например, в нашем меню есть паштет из перепелки и куриных желудочков конфи. Ресторан находится на высоте птичьего полета, и такое близкое соседство с птицами натолкнуло на идею создания этого необычного блюда.
Интересные идеи подачи блюд можно увидеть у поваров из Финляндии, Дании, Франции, Испании, Эстонии и азиатских стран.
5. Баланс формы и содержания
Алексей Берзин,
шеф-повар ресторана
«Гранд Европейский Экспресс»
Я пытаюсь демонстрировать безграничное разнообразие возможностей приготовления еды, в том числе опираясь на научные данные. Меню формирую из простых понятных продуктов, отражающих вкусы и пристрастия большинства потребителей. Я придерживаюсь основных принципов японской кулинарии – это естественность, изящная простота, баланс формы и содержания.
Основные тенденции требуют оригинальной подачи и красивого оформления (блюдо должно выглядеть как композиция – гарнир, несколько соусов, декорация), высокого качества продуктов и их правильных проверенных сочетаний, быстрого приготовления и демократичной цены.
Также к основным трендам я отношу эпатажность подачи и возможность из простых ингредиентов сделать сложные интересные блюда. Я стремлюсь к тому, чтобы блюдо было сложным, многокомпонентным, ярким по подаче и в то же время оставалось демократичным.
Страны Скандинавии и Испания сейчас диктуют моду в гастрономии и находятся в топе. Если говорить о шефах, на которых я ориентируюсь, то это однозначно Андре Чанг. В своих блюдах он использует только новые методы, качественные ингредиенты и сезонные продукты. Часто у него даже нет заготовленного рецепта, блюдо может родиться за 10 минут до подачи его гостю. При этом цена остается доступной.
6. Качество продукта
Михаил Симагин,
шеф-повар кафе-пекарни
«Хлебная лавка»
Ставку я делаю, прежде всего, на качество продукта, на его оригинальную подачу, на правильные проверенные вкусовые сочетания.
На сегодняшний день в Москве существует две тенденции: либо повара копируют кухню или подачу у зарубежных, либо следуют за пожеланиями гостей, которые диктуют нам, что хотят есть. Потребителю не интересны ни новые подачи, ни молекулярная кухня, все идет к простоте, к качеству продукта. Гостю интересны новые продукты. Цена тоже имеет значение, но на нее уже обращают внимание во вторую очередь (стали сравнивать с зарубежными ресторанами).
В мире гастрономии все меняется очень быстро, все циклично, и мода может вернуться. С уверенностью могу утверждать только одно: какая бы тенденция в мире ни прослеживалась, я не буду готовить насекомых.
Сейчас очень много крутых шефов, особенно в Испании. Они хорошо «играют» с посудой, продумывают каждую деталь. Есть и интересное оборудование, например, гриль-сувид, позволяющий готовить при низких температурах.
Максим Рыжков,
шеф-повар ресторана
Paulaner Brauhaus Moscow Paveletsky
Требование времени – только натуральные ингредиенты, отказ от использования добавок и красителей, сохранение естественного вкуса и пользы сезонных продуктов.
Чтобы впечатлить гостя, нужно оправдать его ожидания – а людям, жизнь которых полна забот и дел, хочется получать домашнюю, полезную и вкусную еду. Потрясающие блюда готовятся на открытом огне – они имеют ни с чем не сравнимый вкус.
7. «Вкус детства»
бренд-шеф сети «Вареничная №1»
и кафе «Компот»
Сейчас все более популярны русские и украинские блюда, которые мы помним с детства. Мне нравится одесская кухня — это смешение лучших традиций русской, украинской, еврейской, французской, итальянской, польской, молдавской кухонь. В Одессе, городе-порте, было много людей, все кипело в одном котле и сформировало невероятно колоритную кухню.
Новым веянием я назову использование редких продуктов, которые ранее никто из шефов не использовал. Для меня открытием стали рапаны – очень вкусный и полезный черноморский продукт, а также сарган – мелкая вкусная рыбешка с синими костями. Работа с локальным продуктом дает очень хороший шанс поварам развиваться и придумывать свои способы приготовления привычных блюд.
Мой ориентир – это, конечно, западные шефы; из московских ресторанов обращаю внимание на «Мюсли», «Сыроварню», «Dr. Живаго», «Крылышко или Ножка» и «Прожектор».
8. Сочетание несочетаемого
Александр Попов,
бренд-шеф пивных ресторанов
«Колбасофф»
Ранее были очень популярны блюда высокой кухни, молекулярная кухня. В современных условиях стали востребованы простые блюда из советской кухни, оформленные на новый лад. В СССР подавались блюда, украшенные свежей зеленью. Сейчас во многих ресторанах наблюдается именно этот тренд.
Для меня эталоном являются работы Алена Дюкасса. Он задает тренды, многие российские повара пытаются повторять его опыт, но мало кому удается. Также своим профессионализмом впечатляет Том Курокава – японцы обладают сверхточностью в приготовлении блюд: могут с закрытыми глазами приготовить мясо с идеальной прожаркой и определить готовность по шипению масла на сковороде. Привлекает и подход в сочетании несочетаемого Джейми Оливера (правда, сейчас в его работах больше рекламы и пиара, чем неординарности).
Я слежу за идеями этих великих поваров. Если что-то нравится, заимствую самую яркую составляющую, используя для создания собственных блюд. Люблю использовать продукты, которые, на первый взгляд, не сочетаются друг с другом, как личи и креветки.
Я придерживаюсь следующего принципа: презентацию блюд нужно заимствовать у французов, вкус – у итальянцев, точность – у японцев.
9. Возвращение старинных технологий
Юрий Кудрявцев,
бренд-шеф стейк-хаусов
Goodman
В тренде региональная кухня и использование высококачественных отечественных продуктов, сезонных деревенских овощей и зелени. Возвращаются незаслуженно забытые технологии, например, приготовление в русской печи или на огне, домашние специи и соусы.
Главный тренд – свежие продукты, бережно приготовленные, их натуральный, не закрытый сложными соусами вкус. При создании новых блюд всегда должен быть один продукт-лидер, который можно дополнять гарнирами.
Из прошлых тенденций до сих пор используется подача под воздушными пенками. По-прежнему актуальны стильная посуда с широкими бортами и подача разделенных на составляющие блюд, демонстрирующая текстуру продукта, его качество и бережное приготовление.
10. Спецэффекты
Валерий Шанин,
шеф-повар ресторана
«Филимонова и Янкель»
В России все актуальнее тема русской кухни с авторским подходом, использованием новых технологий и местных продуктов. Среди самых актуальных тенденций – здоровое питание. Новый феномен, продолжающий тренд фруктов и овощей «только что с грядки», – рестораны, где шефы сами выращивают зелень на балконах или в огородах рядом со своим заведением.
Люди становятся особенно требовательными к внешнему оформлению. Популярны дегустационные меню с винным сопровождением (гастрономический сет, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина). Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты. К примеру, недавно в моде были подкопченные, намеренно обугленные блюда, посыпанные «пеплом». Необходимо трезво оценить ситуацию — данные тенденции в большей степени характерны для развитых стран и крупных мегаполисов, о подобном мечтают всего лишь несколько процентов жителей планеты.
Мне интересны рестораны, которые неизменно держат высокий уровень качества, такие как Noma в Копенгагене, White Rabbit и «Dr Живаго» в Москве.
В ресторане Noma шеф-повар Рене Редзепи готовит исключительно из тех продуктов, которые выращиваются или производятся в окрестностях города. Ему удается сочетать несочетаемые, на первый взгляд, продукты. Это очень интересно, ведь не в каждом ресторане на закуску предложат жареный олений мох с белыми грибами, хрустящую свиную кожу с черной смородиной и свежую редиску, которую нужно выдернуть из горшочка и съесть («земля» тоже съедобная).
Что касается White Rabbit и «Dr Живаго», мне импонирует умение Владимира Мухина и Максима Тарусина брать рецепты старинной русской кухни и добавлять современные необычные нотки.
Тренды в кулинарии 2019
Сразу отметим, не стоит ждать, что модные блюда 2019 будут включать дешевые ингредиенты. Как правило, доступные и вкусные блюда не нуждаются в рекламе, поэтому вряд ли когда-нибудь салат «Оливье» или котлеты по-киевски станут трендом. И все же, некоторые тренды кулинарии можно будет приготовить в домашних условиях из хорошо знакомых продуктов!
Редкие продукты
Как мы уже сказали, модные тренды в еде «требуют» оригинальных продуктов, поэтому в 2019 году, в составе блюд можно будет встретить такие ингредиенты, как креветочная паста, мясо каракатицы или экзотические водоросли. Всеобщую тенденцию к использованию в блюдах морепродуктов оправдывает полезность даров моря, так что любителям здорового образа жизни стоит обратить внимание на эту тенденцию в еде.
Вегетарианские блюда
Есть тренды в еде, которые были актуальными и в 2018 году, и именно к таким модным блюдам относятся вегетарианские. Все так же фелафель будет считаться модным блюдом в ресторане, а в домашних условиях можно будет приготовить котлеты из самых разнообразных ингредиентов — картофеля, риса или гречки. Отметим, что в моде будут и натуральные овощи и фрукты, а в ресторанах можно будет заказывать такие блюда, которые ранее не присутствовали в меню, например, квашеную капусту и соления.
Альтернативное мясо
Необычно — не значит дорого, по крайней мере это так, когда речь идет об альтернативном мясе. Для тех, кто впервые сталкивается с этим термином, поясним — это все та же говядина, с той разницей, что берутся отруба от шейной части, лопаток, вокруг ребер, брюшной части, задних ног. Цена такого мяса дешевле, чем стоимость традиционной вырезки, поэтому оно пользуется популярностью. Однако, для того, чтобы приготовить из него блюда, ничем не уступающие, например, стейкам, необходимо уметь готовить. Зачастую, на приготовление сочного стейка из альтернативного мяса уходят несколько часов, так что вряд ли такие блюда вы будете каждый день готовить дома, зато таковыми будут модные блюда в ресторанах Москвы!
Насекомые
Есть тенденции в еде, которые не вызывают восторга, и именно к таковым относится тренд на приготовление насекомых. Вполне возможно, что жареные бамбуковые черви или сверчки в шоколаде очень вкусные, но отведать их отважится далеко не каждый. Что же, кулинары решили сделать новый шаг навстречу «поедания» насекомых, поэтому в 2019 году гурманы смогут готовить блюда из муки из кузнечиков.
Митболы
Тенденции в кулинарии обогащают не только наш рацион, а и словарный запас. В 2019 году модники смогут познакомиться сразу с двумя новыми словечками — митболы и фишболы. Эти модные блюда 2019 года придут к нам из итальянской кухни и будут весьма востребованными. Да и как может быть иначе, если речь идет о вкусных шариках из мяса или рыбы, которые можно подавать с гарниром или под соусом! Сделать их в домашних условиях не так уж и трудно — просто нужно закатать шарики размером больше фрикаделек, но меньше тефтелей.
Мировые тенденции: черная еда
В 2019 году модные тенденции в кулинарии затронут не только ингредиенты, а и цвет блюд! И если среди десертов самыми трендовыми будут цветочные мотивы, то остальная пища, по мнению шеф-поваров, должна быть черной. Нет, не спешите превращать ваши блюда в угли только для того, чтобы быть в тренде. Ведь достаточно использовать, например, черный рис. Впрочем, легче всего окрасить в черный цвет тесто, поэтому не удивляйтесь, что в некоторых ресторанах уже появилась такая модная еда 2019, как черные пельмени или черные блинчики.
Кондитерские новинки и модные торты 2019
Новинки в кулинарии и выпечке всегда отличаются не столько необычным вкусом, сколько необычной формой, и модные тенденции в еде 2019 — не исключение. Так, в следующем году самыми модными десертами будут:
- краффины;
- кейк-попсы;
- фондан.
Краффины или крафины — новый тренд в кулинарии, который понравится большому количеству людей. Ведь, по сути дела, этот десерт является своеобразным гибридом между маффином и круассаном! Сделать такой десерт своими руками не так уж и трудно, так что можете побаловать трендовой новинкой всех членов вашей семьи.
Кейк-попсы придутся по вкусу любителям оригинальных тортов, поскольку этот десерт — не что иное, как торт на палочке! Такой интересный десерт можно приготовить из классического бисквитного теста и ингредиентов на ваш вкус, а для того, чтобы на готовку не ушло слишком много времени, можете воспользоваться силиконовыми формами или купить аппарат для выпечки.
Шоколадный фондан нельзя отнести к кондитерским новинкам, но в том, что он будет трендовым десертом 2019 года, можете не сомневаться!
Модные напитки 2019
Не секрет, что новое — это хорошо забытое старое, так что не удивляйтесь — самым модным напитком в 2019 году будет… чай! Разумеется, не просто чай, а его новые вариации, такие как:
- крафтовый чай из внимательно подобранных сортов;
- нитрочай — чай, газированный сжатым азотом;
- чайные коктейли.
Все эти новые напитки лучше всего заказать в кафе или ресторане, поскольку их приготовление в домашних условиях может вас весьма затруднить. Зато дома вы можете пить еще один модный напиток — комбучу! Вполне возможно, что у вас уже есть все, что нужно для его приготовления, поскольку это — «чайный гриб»! Если же чайного гриба у вас нет, то не спешите расстраиваться — просто купите его, залейте подсахаренным чайным настоем и каждый день балуйте себя этим модным и очень полезным напитком!
Тренды в кулинарии 2019
Сразу отметим, не стоит ждать, что модные блюда 2019 будут включать дешевые ингредиенты. Как правило, доступные и вкусные блюда не нуждаются в рекламе, поэтому вряд ли когда-нибудь салат «Оливье» или котлеты по-киевски станут трендом. И все же, некоторые тренды кулинарии можно будет приготовить в домашних условиях из хорошо знакомых продуктов!
Редкие продукты
Как мы уже сказали, модные тренды в еде «требуют» оригинальных продуктов, поэтому в 2019 году, в составе блюд можно будет встретить такие ингредиенты, как креветочная паста, мясо каракатицы или экзотические водоросли. Всеобщую тенденцию к использованию в блюдах морепродуктов оправдывает полезность даров моря, так что любителям здорового образа жизни стоит обратить внимание на эту тенденцию в еде.
Вегетарианские блюда
Есть тренды в еде, которые были актуальными и в 2018 году, и именно к таким модным блюдам относятся вегетарианские. Все так же фелафель будет считаться модным блюдом в ресторане, а в домашних условиях можно будет приготовить котлеты из самых разнообразных ингредиентов — картофеля, риса или гречки. Отметим, что в моде будут и натуральные овощи и фрукты, а в ресторанах можно будет заказывать такие блюда, которые ранее не присутствовали в меню, например, квашеную капусту и соления.
Альтернативное мясо
Необычно — не значит дорого, по крайней мере это так, когда речь идет об альтернативном мясе. Для тех, кто впервые сталкивается с этим термином, поясним — это все та же говядина, с той разницей, что берутся отруба от шейной части, лопаток, вокруг ребер, брюшной части, задних ног. Цена такого мяса дешевле, чем стоимость традиционной вырезки, поэтому оно пользуется популярностью. Однако, для того, чтобы приготовить из него блюда, ничем не уступающие, например, стейкам, необходимо уметь готовить. Зачастую, на приготовление сочного стейка из альтернативного мяса уходят несколько часов, так что вряд ли такие блюда вы будете каждый день готовить дома, зато таковыми будут модные блюда в ресторанах Москвы!
Насекомые
Есть тенденции в еде, которые не вызывают восторга, и именно к таковым относится тренд на приготовление насекомых. Вполне возможно, что жареные бамбуковые черви или сверчки в шоколаде очень вкусные, но отведать их отважится далеко не каждый. Что же, кулинары решили сделать новый шаг навстречу «поедания» насекомых, поэтому в 2019 году гурманы смогут готовить блюда из муки из кузнечиков.
Митболы
Тенденции в кулинарии обогащают не только наш рацион, а и словарный запас. В 2019 году модники смогут познакомиться сразу с двумя новыми словечками — митболы и фишболы. Эти модные блюда 2019 года придут к нам из итальянской кухни и будут весьма востребованными. Да и как может быть иначе, если речь идет о вкусных шариках из мяса или рыбы, которые можно подавать с гарниром или под соусом! Сделать их в домашних условиях не так уж и трудно — просто нужно закатать шарики размером больше фрикаделек, но меньше тефтелей.
Мировые тенденции: черная еда
В 2019 году модные тенденции в кулинарии затронут не только ингредиенты, а и цвет блюд! И если среди десертов самыми трендовыми будут цветочные мотивы, то остальная пища, по мнению шеф-поваров, должна быть черной. Нет, не спешите превращать ваши блюда в угли только для того, чтобы быть в тренде. Ведь достаточно использовать, например, черный рис. Впрочем, легче всего окрасить в черный цвет тесто, поэтому не удивляйтесь, что в некоторых ресторанах уже появилась такая модная еда 2019, как черные пельмени или черные блинчики.
Кондитерские новинки и модные торты 2019
Новинки в кулинарии и выпечке всегда отличаются не столько необычным вкусом, сколько необычной формой, и модные тенденции в еде 2019 — не исключение. Так, в следующем году самыми модными десертами будут:
- краффины;
- кейк-попсы;
- фондан.
Краффины или крафины — новый тренд в кулинарии, который понравится большому количеству людей. Ведь, по сути дела, этот десерт является своеобразным гибридом между маффином и круассаном! Сделать такой десерт своими руками не так уж и трудно, так что можете побаловать трендовой новинкой всех членов вашей семьи.
Кейк-попсы придутся по вкусу любителям оригинальных тортов, поскольку этот десерт — не что иное, как торт на палочке! Такой интересный десерт можно приготовить из классического бисквитного теста и ингредиентов на ваш вкус, а для того, чтобы на готовку не ушло слишком много времени, можете воспользоваться силиконовыми формами или купить аппарат для выпечки.
Шоколадный фондан нельзя отнести к кондитерским новинкам, но в том, что он будет трендовым десертом 2019 года, можете не сомневаться!
Модные напитки 2019
Не секрет, что новое — это хорошо забытое старое, так что не удивляйтесь — самым модным напитком в 2019 году будет… чай! Разумеется, не просто чай, а его новые вариации, такие как:
- крафтовый чай из внимательно подобранных сортов;
- нитрочай — чай, газированный сжатым азотом;
- чайные коктейли.
Все эти новые напитки лучше всего заказать в кафе или ресторане, поскольку их приготовление в домашних условиях может вас весьма затруднить. Зато дома вы можете пить еще один модный напиток — комбучу! Вполне возможно, что у вас уже есть все, что нужно для его приготовления, поскольку это — «чайный гриб»! Если же чайного гриба у вас нет, то не спешите расстраиваться — просто купите его, залейте подсахаренным чайным настоем и каждый день балуйте себя этим модным и очень полезным напитком!