Модные тенденции в меню ресторанов
Собрали основные тренды в индустрии на 2020 год. Следуя им, вы сможете развивать проект, повысить лояльность аудитории, привлекать новых гостей и увеличивать выручку.
Тренд № 1. Электронные чаевые
Большинство гостей рассчитываются в заведениях безналичным способом. Доля электронных оплат составляет: 72% в ресторанах, 63% — в кафе и столовых, 62% — в сегменте фастфуда. Это результаты исследования Сбербанка и «Платформа ОФД».
«В кармане у них практически нет наличных: большинство платежей они совершают по карте или через ApplePay/GooglePay», — так о финансовых привычках миллениалов пишут РИА Новости.
Чтобы в этих условиях ваши официанты не оставались без чаевых, внедрите систему электронного поощрения.
Варианты приёма электронных чаевых
1. Сервисы для считывания QR-кода официанта.
Отлично показали себя сервисы типа Cloudtips от банка Тинькофф, Ytips или «Чаевые просто». Вместе с чеком гость получает QR-код официанта, считывает его с помощью смартфона и переходит на страницу, где может ввести сумму чаевых и оплатить любым удобным способом (по карте, ApplePay и GooglePay).
Эта схема уже работает в нескольких ресторанах. И гости отмечают удобство такого подхода (об этом можно судить по отзывам на Zoon и Tripadvisor).
2. Платформы от Visa и Mastercard.
В конце 2019 года платежная система Visa совместно с банком «Русский стандарт» разработала платформу для приёма безналичных чаевых. Но она недоступна для других банков.
После этого Mastercard сообщил, что собирается до конца 2020 года запустить похожую опцию для клиентов. Она будет работать следующим образом: официант вводит на POS-терминале нужную сумму, а посетитель прикладывает к нему карту для списания средств.
Тренд № 2. Предзаказ через приложение
Мобильные приложения — новый стандарт коммуникации с гостями и клиентами. Например, 67% потребителей хотят узнавать об участии в программах лояльности именно таким образом (исследование 2019 Loyalty Barometer Report)
Quick Resto разработает ваше приложение для гостей, и вы сможете сообщать им об акциях через пуш-уведомления. Кроме того, весной 2020 года будет доступна опция «Мобильный предзаказ». Разработка бесплатна: приложение работает по подписке. |
Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как Quick Resto поможет вам в бизнесе:
С опцией Мобильный предзаказ посетители могут делать заказ заранее — пока едут в метро или стоят в пробке. Это поможет вам «подтянуть» ту аудиторию, которая раньше не приходила, потому что не могла ждать приготовления блюд. Например, сотрудники офисов смогут забегать к вам на кальян даже в обеденный перерыв.
Гости придут к вам, даже если очень торопятся: они знают, что суп им приготовят быстро и даже останется время на десерт. Ваш средний чек органично вырастет.
Тренд № 3. Фуд-корты нового формата
Фуд-кортов, гастромаркетов и других подобных форматов будет становиться всё больше. В индустрии появились новые названия, которые отражают эволюцию этого процесса — фуд-холлы и фуд-моллы. Эти форматы ориентированы не на быстрый перекус, а на гастрономические впечатления.
«Я думаю, что в 2020 году фуд-корты продолжат открываться, но успешными станут только те, кто четко сформулирует свою тематическую направленность», — поделился своим мнением с «Афиша Daily» ресторатор Станислав Лисиченко.
Примеры фуд-холлов нового формата:
1. Брикет-маркет на пятом этаже универмага «Цветной».
В 2020 году тёмные и душные пространства с крошечными столами уступают места большим и светлым локациям. Брикет-маркет — эталон такого фуд-холла.
Маркет выдержан в одном стиле (вывески и фасады всех корнеров сделаны одинаково), спокойная цветовая гамма, хорошая музыка, столы разного уровня (каждый может найти удобное место), большой выбор проектов и бесплатная вода в каждом кафе.
2. Барный кластер «Профсоюз» в бывшем здании «Молодой гвардии» на «Менделеевской».
Удачный пример фуд-холла, но с другой концепцией. Тут всегда приглушён свет (поскольку это барный формат), много открытого пространства. Но единой концепции нет, гостям дают возможность побывать в совершенно разных заведениях, расположенных на одной площадке. Например, в кластере есть бар, где одновременно могут находиться всего два гостя.
Преимущество таких форматов — заведению обеспечена хорошая проходимость. Обычно руководство фуд-холла само занимается продвижением места: устраивает вечеринки, мастер-классы и другие мероприятия. Это снижает риски, связанные с низким трафиком.
Стать резидентом в таком формате — отличный шанс расширить аудиторию или заявить о себе, если у вас новый проект.
Тренд № 4. Моноконцепции и упрощение
Десерты в кафе с моноконцепцией Injir Desserts
Моноконцепции набирают всё больше популярности среди потребителей.
«В ближайшее время будет расслоение больших концепций на более маленькие, с узким смыслом: ЗОЖ, рыбные места, мясо и пиво», — рассказал «Афиша Daily» Дмитрий Левицкий, основатель Hurma Group of Companies.
Многие москвичи уже наизусть знают, где искать лучшую пинцу, поке и кебаб. Такие заведения выбрали понятную схему: они делают что-то одно и делают это лучше всех. Поэтому выбирая моноконцепцию, важно правильно определить — какой продукт вы будете предлагать гостям.
Примеры московских заведений с моноконцепцией:
1. Корнер «Мидии мечты», где моллюски предлагают на выбор с семью различными соусами. Открылся в 2019 году на Центральном рынке.
2. Kebab Masters по мотивам знаменитого берлинского ларька Mustafa’s Gemuese Kebab. Ребята готовят различные варианты кебабов с большим количеством овощей, домашними соусами и необычными начинками — помимо фалафеля, мяса и птицы, в лепешки добавляют, например, айву, бабагануш и свёклу. Заведение открылось в Брикет-маркете.
3. Ra’men. В заведении под неоновым светом делают сытный и наваристый рамен. Находится во дворе на Цветном бульваре.
4. Кафе Injir Desserts готовит только десерты. Работает на Даниловском рынке.
5. Кафе «5+2». Здесь не стали ограничиваться одним продуктом, но сократили меню: в заведении только пять постоянных блюд и две переменные позиции. Находится в Брикет-маркете.
Последнее заведение иллюстрирует ещё один тренд — упрощение концепции и, как следствие, трансформацию печатного меню из «книжки» в формат одного листа. Ресторанный критик Елена Полякова в своём обзоре на The City отмечает, что короткое меню — хорошая тенденция, а большие меню уходят в прошлое.
Тренд № 5. Этичное потребление
Продолжает расти популярность тренда на этичное потребление. Всё больше людей задумываются не только о качестве и пользе еды, но и о вопросах экологии.
В медиапространстве об экологии говорят каждый день. А в конце 2019 года Кембриджский словарь назвал словом года «upcycling» — производство новых вещей из переработанных материалов.
Прогрессивные рестораны стараются переходить на безотходное производство и сокращать количество пластика. Например, в ресторане Björn бумага и салфетки — из сырья, который команда заведения сдаёт на переработку, а трубочки для напитков сделаны не из пластика, а из натуральной соломы.
Другая сторона тренда на экологичное потребление — заказывать продукты у местных и проверенных поставщиков. Так снижается влияние транспортного следа на экологию. А внимательное отношение к продуктам, из которых готовят в заведении, ещё одна грань этичного потребления. Рестораторы стали отдавать предпочтение проверенным и экологичным продуктам, при выращивании которых не используются вредные вещества и сомнительные технологии.
«Мы отдаём предпочтение местным продуктам. Конечно, самый чистый продукт — выращенный в ресторане. Но это, скорее, технологии будущего. Мы не против того, чтобы работать со страшными овощами и фруктами. Многие берут красивые — калиброванные. Нам же важнее качество, а не фотогеничность», — рассказал The Village Никита Подерягин, шеф-повар Björn.
«Продукты мы закупаем у местных производителей — сами ездим на рынок, общаемся с продавцами, следим за качеством. Например, замеряем нитраты и другие опасные вещества специальными приборами. Если же берём в оптовой компании, то только с полным списком документов и сертификатов. Из этих продуктов мы не только готовим блюда во Вкусологии, но и едим их сами, кормим наших детей. И если находим лучшее качество, но по более высокой цене, то не экономим, а берём этот продукт», — делится своим подходом основатель экобаров «Вкусология» Екатерина Памукчи.
И ещё один важный тренд
В 2020 году недостаточно найти удачную локацию, сделать модный интерьер и вкусное меню. Всё большее значение приобретает автоматизация заведений и коммуникация с гостями в онлайн-формате, а также внимание к тенденциям в обществе. А в основу развития и продвижения проекта закладывается открытость и искреннее желание сформировать у гостей позитивный опыт.
«Главный тренд — искренность и честность. Вот он — ты, и ты настоящий! Эта искренность начинает создавать новые пути. Не только в твоём деле, но и в жизни. Если говорить о моём проекте «5+2» — это честная еда. Такая, которую я сама ищу везде, которую хочу есть каждый день и которой хочу делиться», — считает Виктория Матяшова, шеф-повар проекта «5+2».
Какие блюда будут готовить в заведениях, почему рынок доставки будет расти, а рестораны перейдут на моноформат. Все о главных трендах в еде от шеф-поваров и владельцев заведений.
Развитие фуд-кортов
В последние два года у ресторанов и кафе появился серьезный конкурент — фуд-корты. Чаще всего это стильные, продуманные пространства с множеством точек, где можно попробовать разную кухню. Развитие фуд-кортов продолжится и в 2020 году. Их основная цель — быстро, вкусно и недорого. В этих пространствах можно заметить блюда и кухни мира, которые сейчас в тренде. Здесь всегда быстрое обслуживание — до 15 минут на подачу блюда. Многие шеф-повара в России и Европе запускают экспериментальные блюда именно с фуд-кортов.
Где попробовать: Mega Silk Way, «Хан Шатыр», Asia Park, «Керуен», Keruencity, Abu Dhabi Plaza, «Сарыарка».
Демократичные завтраки в кафе
Завтрак уже стал привычным разделом в меню демократичных кофеен. Сразу несколько сетей вводят спецпредложения на завтраки. Расширяют выбор в меню, комбинируют разные варианты продуктов. Цены на завтраки немного ниже цен основного меню. А утренние предложения позволяют привлечь новых посетителей.
Где попробовать: Frappe, «Точка», Wake cup coffee, Bon Bon, Discovery coffee, Marrone Rosso
Развитие баров и барной культуры
Будет открываться еще больше баров разной тематики. В последнее время в столице развиваются концепции нескольких баров в одном месте. Также форматы музыкального бара и standup-баров. В заведениях начали готовить интересные напитки со сложным вкусом.
Где попробовать: BHB, ZIMA, Garage Bar, «Мята», The BUS
Большой потенциал в доставке еды и продуктов
Больше половины мировых инвестиций в foodtech — доставка. Это и собственная доставка ресторанов, и службы доставки из разных заведений и магазинов. В столице есть несколько сервисов доставки — как отечественных, так и зарубежных. Будет расти популярность доставки не только готовых блюд, но и наборов ингредиентов для их приготовления дома.
Где попробовать: «Яндекс.Еда», Emenu, Chocofood, Glovo, Wolt
Быстрое развитие азиатских концепций
Одно из самых насыщенных концепциями, идеями и вкусами ресторанное направление — заведения, представляющие кухни стран Юго-Восточной Азии. За основу меню рестораторы берут национальные блюда таких стран, как Таиланд, Китай, Япония, Корея, иногда добавляют отдельные позиции из индийской кухни.
Где попробовать: Gan Bei, Korean House, Qingdao, The Thai, Yakitoria, Kakao Dak
Монокухня
В 2020 году универсальные рестораны и кафе уступят место моноформатным атмосферным заведениям. Это заведения, меню которых выстраивается на основе одного блюда или ингредиента. Можно поесть японский рамен, боулы, трдельники, хот-доги, французские блины, стейки и пельмени.
Где попробовать: «Лепим и варим», Akira Johns, Eliks, Crepe Café, Salad bar
Fast-casual
Современный компромисс между фаст-фудом и дорогим рестораном. Здесь высокая скорость приготовления, демократичные цены, но при этом хорошее обслуживание, ресторанная подача блюд.
Где попробовать: BOHO
Овощи в каждом блюде
Шеф-повара отмечают, что трендом 2020 года станет акцент на овощи. Их будут добавлять в традиционно мясные блюда или подавать вместо мяса. Такой подход поможет переосмыслить в меню привычные пасту, пиццу, гамбургеры. Также овощи станут основой соусов и супов.
Где попробовать: Saf, Ma Famille, Mamma Mia, Vinograd, Crepe café, Trattoria, Coffee Boom
Хлеб
Хлеб станет одним из самых трендовых продуктов 2020 года. Но это будет хлеб, приготовленный по давно забытым и уникальным рецептам: безглютеновая выпечка, хлеб на домашней закваске, с использованием семечек и другие виды.
Где попробовать: Gastronomy Lab, Paris-Brest, Le Dessert, La Tartine
Кондитерские тренды
Тенденции в кулинарии включают новые виды десертов и традиционные сладости с необычными ингредиентами из кокосовой муки, масла из арбузных семечек, сиропов из фруктов.
Одними из популярных десертов становятся «краффины» — это маффины и круассаны, изготовленные из слоеного теста. В оформлении тортов делается акцент на геометрию — минимализм, четкие формы, строгие линии. Муссовые торты — это то, к чему сейчас постепенно приходит рынок. Они легкие, нежные, с ними интересно работать и их интересно оформлять.
Где попробовать: Paris-Brest, Happy cake, Madlen, «Сладкая сказка», «Тап татти»
Синяя еда, яйцемания и крупа фонио: рассказываем о десяти трендах будущего года, которые вот-вот окажутся в ваших тарелках!
1. Яйца
Наконец-то, всем стало понятно, что яйца — продукт идеальный не только по форме, но и содержанию. Во-первых, их невозможно подделать или как-то испортить (если речь не идет о сроке годности). Во-вторых, состав яйца имеет эталонное соотношение полезных белков и жиров — не зря оно является квинтэссенцией жизни. И в-третьих, из них можно приготовить столько ярких, вкусных и, главное, быстрых блюд, что новое поколение, умеющее легким движением руки сварить идеальный пашот, уже с тоской смотрит на родительские яйца вкрутую. Остается лишь один животрепещущий вопрос, единого ответа на который в мире пока не существует: нужно ли мыть яйца перед приготовлением еды или нет?
2. Синяя еда
Еще до того, как Pantone объявил цветом следующего года классический синий, мы уже пили синий капучино и закусывали синим же мороженым. Правда, раньше считалось, что этот цвет не вызывает аппетит, но сегодня отъявленные кулинары вовсю экспериментируют с соком красной капусты, фиолетовым картофелем, сиропом черной смородины и заморским цветком клиторией, чтобы еда посинела. Еще говорят, что для этих целей можно использовать железу глубоководной рыбы-факел, но мы не видели пока ни одного человека, который такое попробовал.
Синяя еда — это стильно
3. Цветная капуста
Этой капустой, которая, к сожалению, совершенно белая, невозможно ничего подкрасить. Но зато теперь ею заменяют ингредиенты, содержащие много углеводов. Из нее делают «рис», основу для пиццы, воздушное пюре, да и подают в качестве самостоятельного блюда под такими соусами, что мама родная не узнает. Ждем появления диетической красавицы в новом году в других обличьях.
4. Блинчики
Они же крепы, панкейки, лефсе — их разновидностей по всему миру достаточно. И сейчас они набирают такие обороты на мировой гастрономической сцене, что становится страшно за наши талии. Острые блинчики, блинные рулеты с корицей, торты из блинов — на любой вкус и цвет. Только успевай заворачивать!
5. Ягоды арония
Ирония в том, что арония — это не какая-то там новая ягода годжи, а хорошо нам известная черноплодная рябина. Да, да, благодаря «открытию» иностранных кулинаров она буквально врывается в мир гастрономии и теперь вполне легально окрашивает наши рты и еду в пурпурный цвет. Кроме этого, в аронии содержится большое количество полезных веществ, поэтому за границей эти ягоды используют в различных ЗОЖ-смузи и БАДах. Но мы-то с детства знали о ее пользе, правда?
Модная ягода арония — это черноплодная рябина
6. Спреды, масла и пасты
Популярность арахисовой пасты, урбеча и других ореховых паст в следующем году точно вырастет. Появляются и новые виды — паста из кешью, миндаля, макадамии. Даже паста из арбузных семечек! Самое приятное, что эти пасты сохраняют все полезные свойства орехов и семян, из которых они сделаны.
7. Убе
Из убе или фиолетового ямса получается классная инстаграм-еда — опять же, спасибо яркому пурпурному цвету! Мороженое из этих клубней очень популярно на Филиппинах, но скоро ожидается мировое нашествие фиолетовых пончиков, чизкейков и вафель. Мы считаем, имеет смысл их попробовать. Но только сначала обязательно сфотографируйте и выложите в инстаграм!
Убе, ты просто фантастика!
8. Альтернативное молоко
Отказ от лактозы — безусловно, тренд не первый год, и он не собирается сходить на нет. Сейчас заменители животного молока можно купить в каждом супермаркете. И если в кофейне вам не могут сделать капучино на растительном молоке, то это просто «ужас-ужас». Хорошо, что его вариантов становится все больше и больше: уже в продаже молоко из кешью, пекана и макадамии.
9. Моктейли
Безалкогольные коктейли за последние несколько лет завоевали бары Америки и оттуда двинулись в крестовый поход против похмелья по остальному миру. Так что, если раньше водители, трезвенники и язвенники в барах и ресторанах пили чай, кофе и коктейли для детей, то скоро можно будет заказывать альтернативные коктейли, по вкусу и подаче не отличающиеся от настоящих алкогольных! Вот это, действительно, на здоровье!
10. Крупа фонио
Этот новый продукт родом из Африки также известен под трогательными именами росичка, голодный рис и женская крупа. Главное достоинство крупы фонио в том, что она не содержит глютен, зато богата витаминами, минералами, аминокислотами — фолиевой кислотой и другими полезными веществами. Но есть одна проблема: поклонники здорового жизни сметают фонио с прилавков вслед за киноа и амарантом, но выращивают ее пока лишь в Сенегале, так что новый суперфуд ещ в дефиците.
Крупа фонио похожа на кускус
© Socialcut/Unsplash
Автор
Ульяна Смирнова
06 сентября 2019
От фотогеничного матча-латте, кофе на альтернативном молоке и веганских бургеров до благотворительных ресторанов и бумажных трубочек для напитков — рассказываем о трендах мировой гастрономии.
В мире гастрономии существует множество направлений, которые определяют развитие международного ресторанного бизнеса, технологии приготовления блюд и производство новых продуктов питания. Например, увлечение чаем привело к созданию чайных баров и появлению новых профессий, крупные рестораны начали приглашать на работу чайных барменов и сомелье. Актуальные гастрономические предпочтения отражают наше отношение к себе и миру.
Поиск альтернатив мясу
Сегодня вегетарианство и его строгая форма — веганство — набирают огромную популярность во всем мире. Люди все более осознанно относятся к своему рациону и все чаще отказываются от употребления продуктов животного происхождения. Поэтому рестораны, магазины и пищевые производства стараются предлагать своим посетителям здоровое и этичное меню, в основе которого — овощи. Теперь вместо стейков и сочных бургеров можно заказать котлеты из нута, киноа или смеси гороха, картофеля и пшеницы. А вместо обычного кофе со сливками — капучино на растительном молоке или матча-латте. Благодаря постоянным экспериментам шеф-поваров вегетарианские и веганские блюда становятся все более изысканными.
Новый взгляд на чай
В кофейнях и ресторанах чаю уделяют все больше внимания. Рестораны обзавелись обширной чайной картой. Например, можно попробовать чай с грибами, сырный чай, нитрочай, чайный купаж или алкогольный коктейль на основе чая. В крупных городах открываются атмосферные тематические кафе с самоварами и даже появляются специальные профессии, такие как чайный бармен. Интересно, что в заваривании напитка все чаще используются инструменты, предназначенные для кофе. А люди все активнее интересуются форматами и ритуалами чаепития, предпочитая традиционной чашке кофе бодрящий травяной настой. Кстати, это отличное средство от осеннего сплина.
Ферментированные продукты
Ферментированные продукты богаты пробиотиками — полезными бактериями, которые восстанавливают микрофлору кишечника и повышают защитные функции организма. Это и квашеная капуста, и соленые огурцы, и кимчи, и обычный кефир — все то, что получается путем брожения. Благодаря гастрономическому тренду на ферментированные продукты в прошлом популярный шипучий напиток из чайного гриба, комбуча, вернулся на прилавки магазинов. Дело в том, что в процессе брожения пища меняет состав и обогащается полезными веществами. Поэтому ферментированные продукты улучшают настроение, быстрее усваиваются и эффективно очищают организм от токсинов и тяжелых металлов.
Насекомые
Белки служат основой всех жизненно важных процессов в организме. Больше всего протеина содержится в мясе, но далеко не все его употребляют: одни отказываются от мяса из соображений этичного отношения к животным, другие из заботы об экологии, а кто-то таким образом рассчитывает снизить вес и улучшить самочувствие. В качестве альтернативного источника белка ученые предлагают есть насекомых, из которых съедобными считаются почти 2 тыс. видов. Беспозвоночные содержат незаменимые жирные кислоты омега-3. Одна из задач шеф-поваров сегодня — научиться готовить из насекомых нечто питательное, красивое и приятное на вкус. Например, сахарные леденцы и конфеты.
Фермерские продукты
Использование на кухне только натуральных продуктов от местных фермерских хозяйств — тренд, который сохраняется на протяжении нескольких лет. Это не только дань моде, но и свидетельство того, что люди стали чаще задумываться о качестве питания. Фермерская продукция значительно полезнее и вкуснее магазинной, поэтому именно ее предпочитают многие повара-профессионалы. К тому же из-за короткого срока годности продукты в частных хозяйствах, как правило, готовят на заказ. Овощи и фрукты, выращенные без гербицидов и пестицидов, можно заказать в интернете или купить на рынке. Кроме того, их продают в магазинах полезного питания. Например, в сетях LavkaLavka, «ВкусВилл» и «Город-сад».
Полезный фастфуд
Владельцы сетей быстрого питания вкладывают большие деньги в разработку быстрой и полезной пищи. В меню фастфуд-ресторанов появляется все больше блюд с полезными и свежими ингредиентами. Например, картошку-фри и жареные пирожки заменяют овощные салаты, морковные палочки и яблочные дольки, в меню появляются сэндвичи с тунцом и гамбургеры без глютена, консервантов и искусственных добавок. Скорость приготовления при этом остается прежней, а цены такими же. Концепцию здорового фастфуда называют fast casual.
Еда и благотворительность
Кулинарное сообщество ведет активную благотворительную деятельность. Одни рестораторы открывают рестораны для бездомных, другие создают фонды исследования рака, третьи устраивают забеги и другие акции по сбору средств для нуждающихся. Еще одно популярное явление — социальное предпринимательство. Это тот случай, когда проект существует на стыке бизнеса и благотворительности. Например, в Москве несколько лет работает ресторан «В темноте?!», где можно поужинать без света. Персонал — незрячие и слабовидящие люди. Благодаря этому проекту инвалиды получают рабочие места, а посетители — возможность испытать новые ощущения.
Забота о природе
В последнее время стало модно ходить в кафе, рестораны и магазины, которые заботятся о сохранении окружающей среды. Например, заменяют одноразовые пластиковые трубочки на многоразовые аналоги, производят упаковку из биоразлагаемых материалов или вовсе отказываются от нее. Некоторые кофейни начали поощрять скидкой, бонусом или десертом тех покупателей, кто приходит со своим стаканом. Список таких заведений можно посмотреть на сайте движения My cup, please. А известные шеф-повара все чаще выступают в качестве экоспикеров и поднимают вопросы загрязнения окружающей среды. Как начать путь к осознанному потреблению? Пройдите тест «РБК Стиль».