Модные тенденции в ресторанах

На конференции «Гуру продвижения» Инна выступит со следующими темой:

• КОНЦЕПЦИЯ: СТРУКТУРА И НАПОЛНЕНИЕ

# МЕГАТРЕНДЫ

• Желание быть увиденным и уникальным (я — мир).

• Самосовершенствование (лучшая версия себя).

• Распространение технологий.

• Стирание барьеров между потребителем и производителем (trust).

• Спрос на удобный и качественный сервис (компания-помощник /«решатель болей» клиента). 

FOOD-РЕТЕЙЛ РАСШИРЯЕТ ГРАНИЦЫ

• X5 Retail Group представила новый формат «Пятерочки»;

• с 2020 года сеть «Пятерочки» будет планомерно обновлять форматы во всех регионах РФ (15 тыс. точек);

• зона FRESH станет больше в 2 раза;

• Food-to-Go / Ready-to-Eat — более 80 позиций; отдельная зона с кофе и свежевыжатым апельсиновым соком, cобственные пекарни и т. д.

Ретейл имеет ресурсы для исследования и анализа трендов на больших выборках.

Ретейл разных форматов будет активно продолжать конкурировать за гостя на рынке доставки / готовой еды.

• Food-ретейл — это не просто поход за хлебом.
• Атмосфера «Азбуки Вкуса» по цене «Пятерочки».
• Гибридный ретейл.

МОДЕЛЬ ROPO | Research online / Purchase Offline

Люди все чаще детально изучают предложения в интернете, сравнивают разные бренды и только после этого совершают покупки в розничной точке.

По данным исследования Google и Ipsos, 75% пользователей ищут информацию о товаре в сети перед покупкой в магазине.

По данным RBK.research, 37% россиян заходят на фирменный сайт заведения перед его посещением.

Работа с репутацией (градус вовлечения в положительное мнение о бренде).

Для большинства путь гостя начинается с цифровых точек контакта.

СМЕШАННЫЕ ФОРМАТЫ 

• фермерский рынок + ресторан (Даниловский рынок);
• фуд-корт + магазин (Food store);
• фуд-маркет + концертная площадка («Вокруг света»);
• кафе со своей пекарней и кулинарией.

ФЛЕКСИТАРИАНСТВО

• «Гибкий график вегетарианства».
• Самовыражение через питание.

Ресторанам и заведениям общественного питания стоит уделить внимание:

• истории происхождения продукта;
• способам приготовления;
• вводу диетического меню, указанию калорийности,снижению жирности, овощным гарнирам и т. д.

ОЗДОРОВЛЕНИЕ 

• Четверть россиян придерживается той или иной диеты.

• Более 40% граждан заявили о своей приверженности здоровому питанию (ВЦИОМ).

• Доля людей, интересующихся составом еды, год от года растет (поколения Y, Z). 

ПЕРСОНАЛИЗАЦИЯ 

• Знать предпочтения своего гостя, предлагать персональные наборы, уникальные блюда, советовать выбор. Персонализация в смежных индустриях и направлениях не тренд, а, скорее, необходимость.

• VITA MOJO (Англия) — пример ультраперсонализации и скорости в ресторанном бизнесе. Ресторан-IT- компания позволяет в приложении или на планшете выбрать набор еды из разных ингредиентов. Скорость приготовления — от сорока пяти секунд до двух минут.

 ГОСТЕЦЕНТРИЧНОСТЬ 

Модель построения бизнеса ресторана, которая на постоянной основе ставит гостя в центр всех активностей и изменений, строит бизнес и запускает продукты исходя из пожеланий гостя, а не из собственных предпочтений.

• омниканальные программы лояльности;
• управление опытом гостя на всем пути (CEM);
• обратная связь.

FOODTECH НА ПЕРЕДОВОЙ

FOODTECH — это интеграция цифровых технологий во все, что связано с производством, доставкой и приготовлением еды.

Рынок FOODTECH в России — это ≈ 1,4 млрд долларов. Ежегодный рост — 20%.
Мировой рынок FOODTECH к 2022 достигнет ≈ 326 млрд долларов.

Сегодня ресторатор конкурирует со всеми.

Большинство foodtech-проектов заточены на масштабируемость.

Внимательно следите, какие из потребностей гостей вы сможете закрывать на локальном рынке, какие бизнес- модели сумеете воспроизвести.

ДОСТАВКА & DARK KITCHEN 

До 2021 года рост составит 15–20%, после чего ожидается стабилизация и усиленная конкуренция.

Закономерное развитие формата Dark kitchen (Novikov + Delivery Club, «Яндекс.Еда»).

• Гость не хочет тратить время (фактор скорости).

• Гость будет оформлять подписки на еду.

• Гость хочет функциональную еду — пищу, которая в малом количестве насыщает надолго.

• Гость хочет индивидуальные схемы питания, включая редкие диеты.

• Будет усиливаться рост характера не ситуативной, а именно каждодневной потребности в завтраке, обеде и ужине.

ПРОДУКТЫ «БЕЗ» / ЗАМЕНИТЕЛИ 

• Продукты растительного происхождения уже сделались мейнстримом на многих рынках. На развитых рынках такие продукты можно найти в каждой категории — от печенья до протеиновых коктейлей. Причем по вкусу, цене и доступности они не отличаются от привычных нам.

• Заменители «мясо без мяса», «сахар без сахара», «без глютена».

• Алкоголь «без алкоголя». Сохранены вкус, цвет и запах, а самого алкоголя нет.

• Появляются платформы, которые показывают бары, где наливают алкоголь «без алкоголя».

КАЧЕСТВЕННАЯ ЕДА ДЛЯ ДЕТЕЙ + Kid friendly

• Не детская концепция, но оффер для ситуации потребления с детьми готов.

• Валовая выручка от продаж детского меню крайне мала!

• Упор на «боль» родителей.

УЛИЧНАЯ ЕДА, ПРОДАЮЩАЯСЯ В КАФЕ / РЕСТОРАНАХ 

Становится все более популярной для проведения мероприятий в гостиницах и конференц-центрах.

Смежная с понятием finger food традиционная еда для вечеринок все больше популярна в основных меню ресторанов.

Оба направления удовлетворяет клиентскую потребность:

• взять и пойти;
• избежать «возни в тарелке»;
• выглядеть более эстетично во время еды.

КРУАССАНЫ С УНИКАЛЬНЫМИ НАЧИНКАМИ

• тренд связан с другими трендами (finger, street food);
• усложнение простой еды через отказ от сложных блюд.

ИГРИСТОЕ И ВИНО ПО БОКАЛАМ

• Доступные цены / большой ассортимент.
• Бокальные позиции.
• Coravin sistem.

ИНТЕРЬЕРЫ

• Дополнение предметов интерьера графическими элементами дизайна.
• Коммунальные столы. Французские диваны (модульные).

ТЕЗИСНО

VALUE SEEKERS по-прежнему немало. От брендов ожидают многого, при этом сервис и цены должны оставаться на доступном уровне. Зависимы от цен. Легко переключаются с ресторанов полного цикла на фастфуд. Едят не глазами, а «карманом».

Y, Z — поколения, которые гораздо чаще пользуются услугами питания вне дома.
Для поколений Y, Z важны качество продуктов и их состав.
Street food — быстрая и доступная еда на ходу. Причина популярности — жизнь ускоряется.

Количество ресторанов на душу населения в России значительно меньше, чем в Европе и США. Уровень доверия в стране наиболее высок к заведениям, которые смогли удержать гостя. При этом российский потребитель готов пробовать новое. Развивайте CX!

Инна Щепетова — спикер нашей 1 Ресторанной маркетинговой Конференции «Гуру продвижения» 25-27 февраля.

Ресторан должен быть на шаг впереди, чтобы оставаться популярным и интересным посетителям. Читайте нашу статью по самым актуальным трендам 2020 года, вдохновляйтесь и примеряйте их на ваш бизнес!

Прежде чем говорить о ресторанных трендах, необходимо проанализировать рынок.

Цифры рынка

Как показывают исследования, люди готовы питаться вне дома, но не готовы тратить больше. В 2019 году рост потребительских расходов составил 4.8%, но средний чек снизился на 0.5%. Многие стараются экономно перекусить вне дома, поэтому интерес к кофе-шопам и закусочным возрастает. Кроме того, потребители ожидают высокой технологичности и возможности сделать заказ онлайн или через приложение. Также люди больше хотят проводить времени с семьей дома, поэтому все меньше гостей приходят в ресторан, чтобы посидеть несколько часов.

Отсюда вытекает наш первый тренд.

Быстрый недорогой перекус

Рынок фастфуда стабильно растет уже несколько лет подряд, и сейчас доля этого сегмента составляет 46%. Кроме фастфуда растут кофейни и пекарни (доля 8%), что также подтверждает гипотезу, что потребители хотят быстрый и недорогой перекус. Доля рынка классических ресторанов падает.
Что и как растет в сегменте фастфуда:

• Кофейни Grab&Go (взял и пошел) +73% 
• Бургерный фастфуд +16%
• Фастфуд пицца +23%
• Пекарни +46%

Если вы хотите в 2020 открывать бизнес в сфере HoReCa, то рассмотрите такие варианты, как кофе-пойнты с закусками (grab&go), шаурменные, блинные, пекарни. Вложения в такие проекты гораздо меньше, чем в крупные рестораны или столовые, а популярность выше. Главное – хорошая локация с высоким трафиком – университеты, бизнес-центры, торговые центры, проходные пешеходные улицы. Вот несколько примеров, как может выглядить кофеный корнер:

Доставка и dark kitchen

Как мы уже сказали, люди больше хотят проводить времени дома с семьей, поэтому и еду предпочитают заказывать на дом, и это наш следующий тренд. Если у вас нет своей службы доставки (а для Москвы или Санкт-Петербурга своя служба доставки – это зачастую очень дорого и не всегда выгодно), то Яндекс.Еда или Delivery спасут вас. Не теряйте деньги, организуйте доставку.

Dark kitchen – это кухни, которые готовят только на доставку, у них нет залов с посадочными местами – лишь кухня и служба доставки. Такие форматы бизнеса приобретают популярность, так как вам не нужно искать проходное место – вы можете открыться, где вам удобно (= недорогая аренда). Вам не нужно работать над дизайном помещения, над внешним видом официантов, но готовьтесь вкладывать средства в интернет-рекламу (баннеры, контекстная реклама). Вам придется хорошо изучить специфику продвижения ресторанов в интернете (повышение ставки за клик в пиковые часы, работа с лидерами мнений и т.д.)

Не забывайте, что если вы доставляете еду, то на маркировке необходимо указывать все то же, как если бы блюда продавались в магазине – адрес производства, дата и время, состав, срок годности и т.д. И в этом вам поможет наш этикетор:) Это маленькая типография на вашей кухне, с которой можно печать как маркировку для заготовок в холодильнике, так и этикетки для товаров на продажу со штрих-кодами и составом.

Смешение форматов

Происходит смешение привычных нам форматов. Например, гастромаркет – это и магазин, где можно купить продукты, и фудкорт, где можно поесть. Появляется формат fast casual – фастфуд с красивыми интерьерами и официантами в форме.

Актуальны мобильные точки питания – фуд-траки, которые не только катаются по городу, но и работают на мероприятиях и фестивалях. 

Смешение форматов проявляется и в блюдах. “Тыквенный латте с карамелью, взбитыми сливками и маршмеллоу” – это и напиток, и перекус, и десерт. 

Комбо и другие промо

Каждый третий визит в фудсервисе включает промо. Сейчас столько предложений и акций, что мы не хотим покупать блюдо за полную цену. Исследования говорят о том, что люди становятся лояльными клиентами, если первый визит включал промо. “Я выгодно поел” – думает клиент. Доля среди регулярных посетителей тех, кто использует промо, составляет 17%. Также, среднее число позиций в чеке у потребителей, использующих промо, равно 5 (против 3,4 у обычных потребителей).

Виды промо в фудсервисе:

• Скидки. Прямые скидки просты и понятны покупателю. “Скидка 10% на предложение дня”, “Черная пятница! Все напитки по сниженной цене!”, “Скидки на красное вино 30% для девушек в красном!”
• Акции. 
• Комбо. Комбо особо популярны в фастфуде (МакКомбо, Комбо Бургер Кинг – у них есть даже Комбо Заправка для Кинг Авто), но их можно встретить и в casual dining. Бизнес-ланчи с набором блюд – чем вам не комбо? Заказы с комбо растут на 85%.
• Утренние, дневные или вечерние предложения. Составляют четверть всех промопредложений и растут на 10%. Утренние визиты будут расти, так что подумайте над меню завтраков. 

Кстати, промо-гости более довольны визитом, особенно мужчины в возрасте 16-34 лет. Да и в целом, мужчины больше любят промо и восприимчевы к предложениям. 

С фермы на стол

ЗОЖ никуда не уходит. Люди хотят есть хорошие качественные блюда и получать максимум информации о том, что они едят. Отвечая на вопрос “Почему вы выбрали этот ресторан?”, клиенты говорят следующее: “Качество еды и напитков” или “Хотел чего-то легкого”. Ищите поставщиков среди местных фермеров, исследуйте обычные продуктовые рынки.

Что касается еды в упаковке, то чем больше информации вы сообщите на ней, чем больше прозрачнее будет ваше производство, тем лучше. “Томаты в вашем блюде были выращены на семейной ферме в Краснодаре без вредных химикатов” – мы любим такие истории, но они должны быть правдивыми. Потребителей интересуют аллергены, соль, сахар, пищевые добавки в составе, а также на маркировке обязательно должен быть срок хранения (главный и самый частый ответ на “что вы ищите не упаковке еды?”)

Концепции Wellness придерживаются миллениалы и молодые семьи, поэтому, вероятно, этот тренд прочно закрепился на рынке. 

Осознанное потребление и социальная ответственность

Из здорового образа жизни вытекает и осознанное потребление. Наконец, СМИ донесли до нас всю тяжесть экологической ситуации, особенно, ситуацию с пластиком и мусором. Рестораторы отказываются от пластиковых трубочек (они не перерабатываются!) и пластиковой посуды. Благо, рынку одноразовой посуды есть что предлагать нам – сейчас столько вариантов экологичной посуды! Икеа использует одноразовые приборы из бамбука, а вся упаковка МакДональдс к 2025 году будет производиться из материалов, полученных из возобновляемых, переработанных или сертифицированных источников. Ждем-с! 

Даже малый бизнес сейчас стремится быть социально ответственным, и это здорово. Эко-субботники, раздельный сбор мусора, сотрудничество с фондами – вы можете начать прямо сейчас. 

Растительное мясо, молоко и веганство

Веджи-еда и растительное мясо также остаются на волне популярности. Если вы хотите, чтобы в вашем кафе или ресторане мог поесть абсолютно каждый, то в вашем меню должны быть вегетарианские и веганские блюда. Кстати, вегетарианские кафе посещают не только вегетариацы, но и обычные люди, которые захотели отдохнуть от мяса и попробовать что-то новое.

Кроме того, появился тренд на растительное молоко – соевое, миндальное, кокосовое, овсяное и другие, так как потребители хотят пробовать новые вкусы. Готовьте коктейли или кофе с таким молоком, чтобы быть в тренде и радовать посетителей широким выбором. 

Растительное мясо – новый тренд. Теремок уже дал возможность гостям попробовать эту новинку – их котлеты #немясо от компании Beyond Meat состоят из горохового белка, воды и масла. Оно близко к обычному мясу, при этом не содержит сои, холестерина, антибиотиков, гормонов и паразитов, а вместо крови в ней свекольный сок. В принципе, тема растительного мяса очень актуальна, и этот рынок быстро развивается. МакДональдс, Бургер Кинг и KFC уже продают блюда с растительным мясом в некоторых странах, тестируют концепцию (и первые результаты очень положительные!). Кстати, в White Rabbit тоже можно попробовать мясо Beyond Meat. 

Поке и суперфуды

Поке – стали хитом 2019, но этот тренд еще не так широко распространен, а значит, еще есть шанс попасть в струю! Поке – это гавайское блюдо, которое состоит из нескольких продуктов в одной миске, и обычно включает сырую рыбу. Это очень сытное и полезное блюдо, которое обычно включает суперфуды.

Суперфуд – это фрукты, овощи, орехи, семена и другие продукты, которые имеют очень много полезных веществ в составе. Например, к ним относятся:

• Киви
• Асаи
• Голубика
• Киноа
• Почти все орехи
• Чиа
• Фасоль (да и в целом бобовые)
• Спирулина
• Лосось, сардины, макрель, тунец

Это тоже можно считать трендом, вышедшим из концепции ЗОЖ и Welness.

HACCP и сбор данных

Все больше появляется оборудования, которое собирает данные о процессе производства. В современных фризерах Carpigiani вы сможете отследить через смартфон как часто проводилась очистка, а через приложение Rational вы узнаете обо всех стадиях приготовления, данных с термощупа и также о частоте мытья. 

Даже посудомоечные машины сейчас позволяют выгружать информацию о циклах и температурах мойки посуды. 

В фастфуде необходимо регулярно проверять фритюрное масло с помощью индикаторов LRSM, а в промежутках можно использовать прибор Testo. Как рассказала специалист МакДональдс, у них есть специальное приложение по пищевой безопасности, которое напоминает о необходимости снять показатели. 

Цветовым кодированием никого не удивишь, настолько оно вошло в нашу жизнь, но на всякий случай напомним, что у вас должны быть разные доски и ножи для разных типов продуктов. 

Когда вы знаете о своем производстве все, то можете на 100% быть уверены в качестве и безопасности блюд!

Если вы считаете, что мы рассказали не о всех трендах, то пишите свои идеи в комментариях!

Источники: NPD Group Russia, RusBase.

Другие статьи

Тренды ресторанного бизнеса 2019

Маркировка ножей лазером по СанПиН

Фризер для мороженого: как выбрать?

Правила пищевой безопасности. Соблюдение HACCP.