Самые модные блюда ресторанов москвы с фото

Мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, “мясные позиции” в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными. Вместе с рекомендательным сервисом по развлечениям и путешествиям в городах России Localway.ru мы составили подробный гид — комментарии и рекомендации от шеф-поваров известных и модных столичных заведений, адресованные всем ценителям отменно приготовленных мясных блюд.

1. Оленина под соусом из лесных ягод

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана “Честная кухня” 
и кафе “Федя, дичь!”

Где попробовать: кафе “Федя, дичь!” 

Этот проект я открыл для того, чтобы показать всем, что дичь, во-первых, продукт недорогой, во-вторых, простой в приготовлении, и в-третьих, очень вкусный и полезный. Сейчас в меню есть оленина, лосятина, весной была дикая утка (когда был сезон охоты на эту дичь). 

Оленина — настоящий хит! Мясо мы никак не маринуем, просто обжариваем с двух сторон на раскаленной сковороде и подаем со свекольным кремом и тушеными овощами под ягодным соусом. Еще есть бургер с олениной — сверху ароматная свежеиспеченная булка с подкопченным сыром, а внутри — котлета из оленины, сладкие помидоры и хрустящая зелень. Скоро будем вводить блюда из кабана.

2. Оссобуко из телятины

Роман Шубин, шеф-повар ресторана “Воронеж”

Где попробовать: ресторан “Воронеж”

Оссобуко — легендарное блюдо ресторана “Мясной клуб”, которое мы оставили и в меню “Воронежа”. Это одно из самых популярных и  знаменитых итальянских мясных блюд. В буквальном переводе означает “кость” (osso) “с дыркой” (buco), или в более литературном переводе — “полая кость”. Чтобы добиться идеального вкуса, я его тушу в духовке при температуре 180 градусов примерно 1,5 часа, а после добавляю натертую на мелкой терке цедру апельсина, мелко порубленный чеснок и перец чили.

3. Ассорти “Большой Гриль”

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф сети стейк хаусов Torro Grill
и ресторана Boston Seafood & Bar

Где попробовать: стейк хаус Torro Grill

Знаете, наши рестораны — это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе. А еще для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти “Большой Гриль”. Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и, самое вкусное — запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. В первом случае стоимость 4500 рублей, во втором 3980. Так что помимо того, что можно попробовать все лучшее сразу, цена по карману каждому любителю мяса.

4. Говядина тушеная с травами и розмарином

Филистор Дестемпасидис, шеф-повар ресторана Molon Lave

Где попробовать: ресторан Molon Lave

Я являюсь шеф-поваром ресторана греческой кухни — несколько новая концепция для Москвы. Существуют ложные стереотипы о том, что греческая кухня — это, в основном, морепродукты. На самом деле это не так. Греческая кухня богата и разнообразна. Ну а блюда из мяса всегда есть на настоящем греческом столе. Мясо мы готовим, приправляя травами, множеством специй и обязательно добавляя оливковое масло. В меню московского Molon Lave есть такое блюдо как кокинисто — это тушеная с травами и розмарином говядина. Мясо готовится на низкой температуре и тушится несколько часов — так оно получается очень нежным и сочным. Из говядины мы еще готовим кебаб — гемисто — внутри со сливочным сыром, подается с овощами.

Особое место в нашей кухне занимает свинина. Блюда из свинины традиционны для праздничного стола. Рекомендую попробовать блюдо под названием хирино — это свинина, запеченная с греческими травами и оливковым маслом в течение 12 часов. Еще в нашем меню есть запеченный ягненок, — подаем с печеной тыквой и кусочками сыра фета. Потому говорить о том, что греческая кухня — это морепродукты, нельзя. Надеюсь, я вас в этом убедил.

5. Даллас-стейк

Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO
на Кутузовском проспекте

Где попробовать: ресторан il FORNO на Кутузовском проспекте

В нашем новом мясном меню мы решили сделать акцент на стейки. Есть несколько видов: стриплойн, ти-бон и даллас-стейк.

Стейк стриплойн сам по себе очень мягкий, имеет небольшую жировую прослойку. Его не обязательно мариновать, у него и так насыщенный вкус и достаточная степень сочности. Поэтому солить и перчить лучше в процессе жарки, иначе мясо выделит влагу и получится сухим.

Температура сковороды не должна быть выше 200 градусов. Также, когда готовишь стейк с жировой прослойкой, масло добавлять не стоит — нужно просто слегка смазать сам кусок мяса. Обжариваем стейк в течение одной минуты с каждой стороны, так, чтобы все поры закрылись. И важно со стороны жировой прослойки нанести надрезы ромбовидной формы для вытапливания лишнего жира. Для стрипплойна рекомендую прожарку medium. Температура мяса внутри должна быть 55–60 градусов. После обжарки можно довести в духовке. Перед употреблением стоит дать ему полежать несколько минут, чтобы сок распределился равномерно по всему стейку.

Ти-бон — стейк на Т-образной кости. С одной стороны у него находится стриплойн (тонкий край), с другой стороны — вырезка. Поэтому этот стейк очень прихотлив в приготовлении. Его лучше обжаривать на гриль-сковороде так, чтобы кость тоже хорошо прожарилась. Впоследствии она даст свой аромат и вкус мясу. Стейк смазываем небольшим количеством масла и помещаем на раскаленную сковороду. Также обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Такой стейк я рекомендую в прожарке medium rare, температура мяса должна достигать 50–55 градусов.
Даллас-стейк схож по приготовлению с ти-боном — это тоже стейк на кости.

6. Строганов из языка оленя

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана “Честная кухня” 
и кафе “Федя, дичь!”

Где попробовать: ресторан “Честная кухня” 

В “Честной кухне” появились новые блюда из дичи. Хочу отметить строганов из языка оленя и голубцы из косули. 

Строганов подаем с картофельным кремом и рагу из сморчков. Сам продукт в чистом виде является  самодостаточным, самобытным и насыщенным по вкусу. Есть свои тонкости в его приготовлении. Главное — сразу зачистить его, пока он не остыл. Иначе блюдо можно считать испорченным. Он довольно хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами. Мы готовим его в особом маринаде из красного вина, оливкового масла, тимьяна, кориандра и ягод можжевельника, которые придают мясу легкие можжевеловые нотки. Также, такая смесь делает мякоть более сочной и мягкой. Хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами, но я бы рекомендовал использовать грибы. Идеально подойдут сморчки, но их можно заменить и на другие виды.

Голубцы из косули — не менее интересное блюдо. Готовится оно следующим образом: мясо косули режем кубиком и завариваем горячим соусом из красного вина. Соус при этом должен быть кипящим. Томим в течение 20 секунд, и начинка для голубцов готова. Затем помещаем мясо косули в капустный лист, предварительно обжаренный на сливочном масле. Хочу заметить, что косуля совершенно не подходит для тушения, так как мясо очень мягкое. Зато ее можно запекать, вялить, коптить и употреблять в сыром виде — из косули получается отличный тартар.

7. Томленая шея ягненка

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана Zodiac
и шеф-повар ресторана White Rabbit

Где попробовать: ресторан White Rabbit 

Я очень люблю готовить баранью шею. Это было одно из первых блюд, которые научила меня готовить бабушка, шея ягненка с черносливом — наш фамильный рецепт. Не ежедневный, конечно, а праздничный — например, на Новый год ее у нас готовили обязательно. Хотя сам рецепт незамысловатый. Став шефом, я время от времени возвращаюсь к нему, усложняю, ищу новые сочетания вкусов. В баранине, которую я сейчас готовлю в White Rabbit, главный секрет — копченая черкесская груша. Она отдает блюду свой богатый аромат, делая мясо на вкус слегка копченым. И шиитаке очень к месту — у этих грибов насыщенный мясной вкус, который даже в сочетании с бараниной не отходит на второй план.

8. Бычьи хвостики с картофельным пюре

Рома Redman, шеф-повар гастробара Meat Puppets

Где попробовать: гастробар Meat Puppets 

Наш Бог — это мясо, и в меню оно, конечно же, главенствует. Мы проповедуем идеологию осознанного потребления, учимся работать с “альтернативой” и приветствуем, когда наши гости заказывают стейки из непримиальных отрубов. 

Одно из самых интересных, на мой взгляд, блюд в нашем меню — бычьи хвостики с картофельным пюре и твердым сыром. Хвосты я обжариваю с овощами и варю в портвейне и красном вине с чили перцем, лимонной травой и имбирем. В классический рецепт пюре я добавляю тертый твердый сыр и подаю на нем хвосты.

Также у нас одно огромной популярностью, как ни странно, пользуется чизкейк с беконом.
Я не кондитер, поэтому мы с одной кондитерской разработали рецепт чизкейка, они нам его и пекут.

После порционирования на отдельные кусочки чиз оборачивается в бекон и замораживается, чтобы вкус сыроваренной свинины пропитал весь кусочек под действием холода. 

Далее этот замороженный кусок мы обжариваем до золотисто хрустящей корочки на сковороде, потом чиз отправляется в духовку на несколько минут. А подаем мы его с песочной крошкой и соусом на основе сока лайма, хлопьев паприки и чили, тростникового сахара и кленового сиропа.

9. Стейк Рибай

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана “5642 ВЫСОТА”

Где попробовать: ресторан “5642 высота” 

Главная особенность этого стейка в приправе: нежные куски говядины посыпаются душистыми кабардинскими специями, подаются с букетом из эстрагона, кинзы и укропа и четырьмя видами соусов — острым сацибели и сацибели с кусочками узбекских томатов и зеленью, аджикой и соусом сохта. Гостям, заказавшим рибай, а также стриплойн, в качестве комплимента ресторан дарит бокал французского красного сухого вина урожая 2010 года.

10. Голень ягненка в соусе из марокканских специй

Александр Прошенков, шеф-повар ресторана Saxon+Parole

Где попробовать: ресторан Saxon + Parole 

В меню Saxon + Parole мясо достаточно широко представлено: от классических отрубов, таких стейков, как Нью-Йорк, Рибай, до альтернативных, например, Денвер стейка. Также мы готовим террины (в осеннем меню — из кролика), домашнее пастрами из говяжьего языка. Этой осенью возвращаем в меню некогда одно из самых популярных среди мясных блюд — голень ягненка в соусе из марокканских специй.  

Голень мы берем у местных поставщиков, обжариваем ее на гриле, затем томим в соусе на основе куриного бульона с томатами и добавлением марокканских специй: кураги, имбиря, чеснока, кумина, корицы, гвоздики. К голени мы подаем сливочное картофельное пюре, курагу, два вида оливок, тертый миндаль и кинзу. Блюдо получается очень «мужское» — сытное и насыщенное.

11. Филе миньон

Марк Стаценко, бренд-шеф гриль-хауса Funny Cabany

Где попробовать: гриль-хаус Funny Cabany 

Филе миньон — один из самых популярных и востребуемых стейков в нашем ресторане, потому как готовится он на открытых ароматных углях, что придает ему привкус копчения, и цена на него более чем приемлемая. Подается стейк с печеным на углях картофелем.

Blade Стейк появился недавно, это новинка в нашем ресторане, и подается этот стейк в сочетании с нежным пюре из краба. Баланс вку?