Модные кондитерские тенденции в москве
Здравствуйте, мои дорогие! С Новым годом вас! Вы хетели узнать про тренды в кондитерском мире на 2019? Выполняю ваше пожелание! Пусть это будет мой вам новогодний подарок. А вместо поздравлений сегодня хочется процитировать слова гениального польского режиссера Кшиштофа Занусси (кстати, если вы любите кино со смыслом, то очень рекомендую его работы).
Вместо поздравления
«Для христиан основой основ является заповедь любви – заповедь исключительная, которой нет в других религиях в таком виде, в каком она предстает в христианстве. И эту любовь мы пониманием как стремление к благу другого человека. Это очень трудная заповедь, потому что естественным образом, по своей природе, человек ориентируется на свое личное благо. Каждое живое существо эгоистично, потому что хочет продолжить себя в будущих поколениях и получить для себя максимум выгоды и удовольствия во время своего существования.
Между тем христианин ставит перед собой иную задачу. И даже с учетом того, что он никогда ее идеально до конца не выполняет, но заповедь любви организует его жизнь. Без любви христианство пусто. Оно начинается с деятельного желания блага ближнему.»
Так вот, друзья. Я не отношу себя к какой-либо религии, но продолжаю извечную борьбу между эгоизмом и стремлением к благу другого человека. Чего и вам искренне желаю!
И еще
В ушедшем году исполнилось 5 лет со дня создания блога «Сладкие Хроники». Много было всего сделано, много букв переписано. Очень верю, что не зря! И каждый ваш отзыв, каждое «спасибо» убеждает меня в этом снова и снова, даже в моменты, когда вдохновение уходит, когда начинается поиск себя и бесконечные вопросы «а на правильном ли я пути?» Вы меня вдохновляете!
Спасибо каждому из вас! Спасибо всем, кто был со мной все эти годы с самого начала и всем, кто присоединился только сегодня! Я очень рада, что за это время мне удалось не просто раздавать вам рецепты с красивыми картинками, а вдохновлять вас на творчество, на новые эксперименты, на покорение новых вершин, на то, чтобы лишний раз проявить любовь к ближнему и порадовать его кусочком домашнего торта или теплой булочкой!
Хочу, чтобы мы вкладывали чуть больше души во все, что бы мы ни делали.
Ну, а теперь к делу.
Я заметила, что вам очень пришелся по душе мой прошлогодний прогноз по кондитерским трендам-2018 и я решила в этот раз подойти к этому вопросу еще серьезней. Поэтому информация будет очень обширная, полезная и интересная.
Кондитерские тренды — 2019
Нужно сказать, что красной нитью через весь 2019 год проходит тема минимализма. Перегруженные, яркие, неестественные кондитерские изделия уже всем изрядно поднадоели и мы возвращаемся к истокам. Минималистичный дизайн, естественные цвета, фермерские продукты, традиционные, я бы даже сказала, народные, ингредиенты — вот основные характеристики кондитерского дела — 2019.
1. Минималистичный дизайн
В мире кондитеров уже сложилась устойчивая тенденция к минимализации десертов. С тортов уходят крупногабаритные декорации, за которыми невозможно прочитать характер самого торта. Из десертов уходит скопление вкусов, из-за которых невозможно разобрать что именно ты ешь.
Кондитеры склоняются к простоте и понятности вкусов и подачи. Торты приобретают простоту, но в то же время и свой характер. Минималистичные десерты намного сложней сделать идеально красивыми, потому что их не спрячешь за горой яркого отвлекающего внимание декора.
Фото: www.jasmineraecakes.com
Здесь нужно заметить, что на первый план выходит фактура и архитектура: облупленная стена, потрескавшийся цемент, старый папирус, деревянная дверь, мраморный пол, древние колонны и многие другие фактурные элементы архитектуры, которые повсюду нас окружают, становятся вдохновением для кондитеров. Идеально гладкие, ровные торты все реже будут встречаться на наших столах.
Так что, девочки, если вам не поддается выравнивание торта, можете расслабиться, это уже вчерашний день))
2. Естественные цвета
Кондитеры всего мира говорят «нет» ядовитым, неестественным краскам в десертах. На пьедестале натуральные, приземленные цвета и оттенки. Игра теней, тонов и полутонов становится главной задачей кондитеров.
Фото: www.jasmineraecakes.com
А те кондитеры, которые все же останутся верны ярким краскам, будут добиваться того же эффекта с помощью натуральных продуктов. Надеюсь, этот прогноз сбудется.
А чтобы сделать десерт более аппетитным, шефы выбирают многообразие текстур. Часто можно встретить десерт с одним вкусом, представленным в 5-6 текстурах. Как, например, этот десерт «100% карамель» от моего любимого шефа этого года Karim Bourgi:
Фото: www.instagram.com/karim.bourgi
3. Геометрические формы
Не могу сказать, что просто круглый торт выходит из моды, это вряд ли когда-нибудь случится, но к нему очень уверенно присоединяются кубы, параллелограммы, треугольники и прочие геометрические фигуры.
Фото: tortik-annuchka.com
Также в 2019 году большое разнообразие геометрических элементов мы встретим и в декоре тортов и десертов.
4. Ручная роспись
В отношении декора тортов продолжает набирать обороты ручная роспись кремом. Это тот случай, когда торт становится полотном, а крем палитрой красок. Кондитеры вдохновляются произведениями великих художников и творят. Причем, в это могут быть как абстрактные изображения на тортах с четко прослеживающимися жирными мазками или прозрачной акварельной росписью, так и цветочные узоры или орнамент.
Фото: www.buttercream.com.au
Фото: www.buttercream.com.au
5. Азиатская экзотика
Юзу, личи, судачи, каламанси, матча, чай соба, красный тайский чай, манго, маракуйя, черный кунжут, кинако — эти и многие другие непонятные простому обывателю названия уже активно фигурируют в лексиконе именитых шефов.
Мочи с мукой кинако, ванилью и соленой карамелью. Фото: www.instagram.com/gabrieleriva
6. Локальные продукты
В этой тенденции уже преуспела гордость российского кондитерского искусства Нина Тарасова и наша Юля Подкопаева с ее зефиром из тыквы, шиповника и щавеля.
Что здесь имеется в виду? Наряду с дорогостоящей экзотикой кондитеры начинают использовать продукты, характерные исключительно для конкретной местности, в которой они обитают, пересматривая свое отношение к локальным ингредиентам которые, к сожалению, очень долго были не в почете.
Гратен из айвы и яблока, гель из клюквы, бумага из солода, сорбет из черноплодной рябины, мусс на листьях черной смородины, мусс с бородинским хлебом, мороженое из топленой сметаны — это все плоды фантазии Нины Тарасовой.
Десерт на бумаге из солода. Фото: www.instagram.com/niksya
7. Драгоценные металлы и камни
Драгоценные камни и металлы продолжают завоевывать мир. Наряду с природными текстурами и цветами пока еще продолжает расти тенденция на десерты с элементами пищевого золота, серебра, а также сахарных камней (жеод).
Фото: www.instagram.com/mac_lab
8. Французские десерты
В 2019 году мода на эклеры и макарон будет оставаться на пике. Эклеры, пари-брест, профитроли и прочие заварные пирожные уже даже потихоньку вытесняют столь популярные уже много лет макарон.
Фото: www.instagram.com/maitrechoux
А вездесущие макарон в свою очередь принимают новые формы, размеры, и даже становятся мороженым.
Фото: yolkin.co.uk
В этом году к ним присоединятся и кексы в новом обличье миниатюрных пирожных. Простые кексы выводятся на новый уровень благодаря начинкам из ганаша, конфи, крема и глазурям.
По популярности им не уступает сдобная и венская выпечка: бриоши, куглоф, ромовая баба, круассаны. Все это с новыми непредсказуемыми вкусами и, конечно, в современной подаче.
9. Еще меньше сахара
Тенденция к уменьшению сахара в десертах продолжает расти. Потребители уже привыкли к менее сладким десертам, и хорошие кондитеры, пользуясь случаем, продолжают еще больше сокращать сахар в своих десертах.
Кроме того, не сдает свои позиции безглютеновая, веганская выпечка и, вообщем-то все, что связано с модой на здоровое питание.
Кокосовый мусс с маракуйей, лаймом и запеченым ананасом. Фото: www.greatbritishchefs.com
10. Мороженое уже не то
Забудьте про ванильное и шоколадное мороженое! В 2019 вам предстоит попробовать столько новых вкусов, что вам будет не до классики. Главный тренд этого года — алкогольное мороженое: мохито, пинаколада, джин-тоник, кровавая Мэри, просекко, виски… Лето обещает быть интересным. А для трезвенников уготованы такие необычные вкусы как пандан, хумус, тахини, твердые сыры, трюфели и даже копченые томаты с халапеньо.
Фото: www.foodandwine.com
Ну, и на этой оптимистичной ноте буду прощаться и желать всем отличного года с новыми и хорошо забытыми старыми открытиями.
До новых встреч!
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Если Вам нравится наш сайт и Вы считаете его полезным, то пожертвуйте немного на его развитие.
Ищете новые десерты, которыми можно было бы удивить ваших гостей? Мы собрали последние тенденции десертов, новинки в выпечке, украшении и создании вкусных десертов, которые помогут стать вашему ресторану лучше.
Итак, какие новые десерты завоюют новых клиентов и принесут дополнительную прибыль ресторану в этом году?
Тенденции десертов 2019 – 2020
В эпоху социальных сетей внешний вид и фотогеничность (инстаграмность) десертов имеет даже большее значение, чем их вкус. Сегодня десерты должны быть в первую очередь красивыми, красочными, вдохновляющими, способными удивлять людей буквально за считанные секунды. Среди самых ярко выраженных тенденций десертов этого года можно назвать следующие:
– Меньше сахара и красителей, больше натуральных ингредиентов
Самые популярные десерты 2019 года – это те, которые содержат больше натуральных ингредиентов, меньше красителей и рафинированного сахара. Фаворитами года стали различные фруктовые десерты и мороженое с натуральным составом (в том числе веганские версии мороженого с авокадо), а также десерты, которые не нужно печь. Безглютеновые и веганские версии классических десертов стали активно включаться в меню ресторанов по всему миру.
В десерты, выпечку, кофе, смузи стали добавлять корень мака (или клоповника Мейена), куркуму. А вместо сахара в составе десертов теперь все чаще можно увидеть кленовый сироп, кокосовый заменитель сахара, мед и сухофрукты.
Благодаря включению в состав десерта сладких фруктов, таких как бананы, ананасы и манго, повара значительно сокращают содержание сахара. Сухофрукты, такие как финики, изюм, чернослив и курага богаты клетчаткой и питательными веществами, включая железо и калий, они не только подслащивают десерты, но и делают их более сочными, предотвращая пересыхание десерта.
Некоторые повара используют также ксилит (березовый сахар или древесный сахар), который обладает вкусом обычного сахара, однако является его достойным заменителем. Ксилит имеет природное происхождение и низкий гликемический индекс, он содержится во многих фруктах и овощах, не вызывает кариеса, в нем меньшее количество калорий, чем у рафинированного сахара.
– Жаренные десерты завоевывают новых поклонников
Рост популярности жаренных десертов прослеживается во всех сегментах ресторанов, начиная с ресторанов быстрого питания и заканчивая ресторанами премум класса. Для обжарки десертов шеф-повара выбирают альтернативные виды масла.
Меню ресторанов стали корректировать с тех пор, как кетогенная диета начала набирать популярность. Согласно правилам кетогенной диеты, можно употреблять пищу с большим содержанием жиров, животных белков при строгом ограничении углеводов. Жиры должны составлять 60-80 % от общего количества потребляемых калорий.
Для поклонников Аюрведы рестораны предлагают десерты, приготовленные на топленом масле, или гхи, которое широко используется в странах Южной Азии, особенно в Индии. Гхи включается в состав каш, сырников и выпечки. Помимо гхи в десертах можно все чаще встретить молоко с ароматом миндаля, кардамона, фисташек, а также мускатного ореха и черного перца.
Топленое масло, или гхи легко усваивается организмом человека, не содержит лактозы и казеина и подходит для людей, организм которых не переносит эти продукты. С практичной точки зрения, исключение лактозы из топленного масла делает гхи очень устойчивым в условиях жаркого климата или летом, ресторанам удобно его хранить, устраняется риск порчи продуктов. Гхи имеет высокую температуру дымления, оно выдерживает температуру до 250 градусов, его удобно использовать при обжарке десертов.
В десертных меню ресторанов все чаще можно найти такие блюда, как яблочные оладьи, сладкие вонтоны (с клубникой, бананом и другими фруктами), обжаренные на гхи, чуррос (подают с разными видами сладких соусов, в том числе шоколадом со специями), обжаренные во фритюре трубочки и другие инновационные жареные блюда.
Приверженцам кетогенной диенты также посвящаются десерты на основе масла какао.
– Комбинирование различных текстур, температур, цветов и форм в десертах
При планировании подачи десерта на стол гостю необходимо учитывать пять параметров. Три из них относятся к ощущению во рту и вкусу, и являются наиболее важными:
– вкус
– текстура
– температура
Два других параметра являются визуальными:
– цвет
– форма
Ощущение и вкус десерта
Вкусы должны усиливать или дополнять друг друга, например, карамельный соус подается с жареными фруктами. Также необходимо создавать эффектный контраст, например, лимонные десерты с кислыми нотами хорошо сочетаются с подслащенными соусами. Для выбора правильных комбинаций сначала попробуйте компоненты по отдельности, а затем вместе, чтобы оценить и убедиться, что они отлично работают вместе.
Идеальный десерт в ресторане- также правильное сочетание текстуры и температуры. Если основной десерт мягкий, например мусс или мороженое, тогда для контрастности текстуры добавьте хрустящий компонент, такой как печенье или карамелизированные орехи. Температурные контрасты также вызывают новые вкусовые ощущения, например, мороженое превосходно сочетается с теплым фруктовым пирогом или суфле.
Визуальные параметры десерта
Различные цвета и формы на тарелке с десертом визуально могут быть привлекательными, однако во всем должна быть мера, будьте осторожны, чтобы не включить слишком много элементов, когда результат будет казаться беспорядочным. Тарелка должна быть визуально привлекательной. Благодаря сбалансированному использованию цвета и формы, вы можете представить десерт просто и элегантно.
Все вышеописанные элементы вместе создают широкую палитру для творчества шефа, из которой можно создать бесконечное количество комбинаций, которые по-разному будут влиять на вкусовые ощущения гостя в ресторане.
– Декоративная посыпка для десертов и съедобные блестки
Декоративная посыпка для десертов придает десертам элегантный вид, цвет, вносит креатив и разнообразие в текстуру десерта.
Среди самых популярных декоративных посыпок для десертов можно выделить кондитерские посыпки перламутрового, золотистого цвета и декоративные кондитерские посыпки металлик.
Рестораны и кондитерские компании, которые используют декоративные посыпки, могут по закону включать в их состав ингредиенты, которые часто включают такие элементы, как сахар, лимонный концентрат, загустители ( мальтодекстрин, ксантановая камедь), рисовая мука, кукурузный крахмал, ароматические и вкусовые добавки, пальмовый воск, пищевые красители и некоторые другие составляющие.
Декоративная посыпка для десертов может быть самой разной формы: снежинки, звездочки и луны, елки, сердечки, листья, вермишель, шарики, жемчуг и т.д.
– Применение росписи на десертах
Всплеск популярности росписи особенно ярко наблюдается в шоколадной индустрии. Все чаще приходится видеть шоколад с художественными брызгами краски, который как магнит, притягивает к себе внимание детей.
При росписи десертов большую поддержку шефам оказывают трафареты, которые
значительно упрощают эту задачу. Благодаря трафарету можно украшать десерты карамелью, сладкими соусами, корицей, тертым шоколадом, какао, сахарной пудрой, ванилью или коричневым сахаром. Трафарет незаменим для украшения напитков, запеканкок, тортов, маффинов, пирожных, кексов и другой выпечки.
– Расскрась свой десерт сам
Данная идея особенно придется по вкусу детям, поэтому ее смело можно включать в детское меню. Дети любят раскраски, а десерт, который они смогут расскрасить самостоятельно, станет для них увлекательной игрой. Дети будут заняты творческим делом, довольными останутся и дети, и родители. Съедобные краски можно подавать к десертам, на которых имеется шаблон с рисунком. Дети могут раскрашивать по своему усмотрению шоколад, печенья, пудинги, торты.
– Украшение десертов шоколадным велюром
Благодаря шоколадному велюру в виде спрея, который легко наноситься на десерты, любому лакомству можно придать безупречное бархатистое матовое шоколадное покрытие. Шоколадный велюр можно наносить на торты, булочки, мороженое и пирожные. Слой шоколадного велюра не только выглядит эффектно, но и создает очень тонкий защитный внешний слой, который помогает сохранить влажность десерта, предотвращая его высыхание.
Для достижения идеального эффекта производители рекомендуют погрузить банку со спреем в теплую воду на 30 минут перед использованием, а сам десерт – охладить в холодильнике по крайней мере за 20 минут до распыления.
– Рубиновый шоколад
Рубиновый шоколад продолжает оставаться в тренде начиная с 2017 г, когда его впервые запустила швейцарская шоколадная компания Barry Callebaut. Рубиновый шоколад стал четвертным видом шоколада после извесных нам молочного, черного и белого шоколада. Рубиновый шоколад вызвал большой интерес у шефов известных ресторанов мира при разработке новых десертов.
Рубиновый шоколад имеет необычный для шоколада розовый оттенок, фруктово-ягодный вкус, немного кисловатый привкус и очень нежную текстуру. Как утверждает Barry Callebaut, рубиновый шоколад не содержит красителей и ароматизаторов, шоколад выпускают из из особенного вида какао-бобов – сорта Ruby, который выращивают в Эквадоре, Бразилии и республике Кот-д’Ивуар. Технология производства, как и рецепт рубинового шоколада держат в строгом секрете. После изобретения рубинового шоколада в Barry Callebaut, на рынке появилось много аналогов, однако их делают из белого шоколада, который просто окрашивают высушенными ягодами или фруктами, а не из самих какао-бобов.
Рубиновый шоколад используется в конфетах, муссах, выпечке, в украшении различных десертов.
При этом следует отметить, что розовый цвет рубинового шоколада является естественной окраской, в нем нет красителей, и некоторые повара стали замечать, что при смешивании с водой и сливками розовый цвет может превращаться в серый.
По этой причине рубиновый шоколад не особо подходит для приготовления мусса или молочного пудинга. Цвет очень важен для десертов, а серый выглядит не таким аппетитным. Если вы действительно хотите использовать рубиновый шоколад в муссе или молочном пудинге, вам нужно будет добавить фрукты, чтобы усилить цвет.
Маркетологи утверждают, что рубиновый шоколад и десерты из него больше всего понравятся поколению миллениалов, которое так ценит инновации и нуждается в удовлетворении своих гедонистических потребностей.
– Десерты с мачей
Японский зеленый порошковый чай матча часто используется в таких напитках, как латте или чай, он ценится за содержание натурального кофеина, аминокислот и особые пищевые свойства.
По мере того, как гости все больше стали придерживаться здорового образа жизни, рестораны начали включать матчу как в уже имеющиеся позиции меню, так и в состав новых блюд. Чтобы привлечь тех, кто заботиться о своем здоровье и питании, матчу добавляют в мороженое, блины, торты, кофе, выпечку, начинки в круассаны и фондю.
Тирамису с матча (или матчамису) за счет своего насыщенного вкуса стал фаворитом среди гостей во многих странах мира.
Даже McDonald’s в Японии недавно включил Matcha McFlurry в свое десертное меню. McFlurry со вкусом Matcha в McDonald’s продавали еще в 2013 году, однако теперь данный продукт представлен в обновленной версии с более традиционным японским уклоном. Теперь Matcha McFlurry сочетает ванильный вкус с нотами матча и в него добавлена также красная фасоль адзуки. Для приготовления десерта используются местные ингредиенты.
Также в Японии довольно популярно подавать клубнику в шоколаде посыпанную матча. Такое необычное лакомство пользуется большим спросом. Клубнику макают сначала в белый шоколад, а потом- в порошок матча.
– Украшение десертов золотом
В некоторых заведениях премиум класса десерты украшаются 24-каратным золотым листом. Следует подчеркнуть, что съедобным является именно 24-каратное золото ( это 999 проба или 100% золотой сплав). Любые другие примеси могут быть токсичными.
– Черный всегда в моде, даже если речь идет о десертах
Шокирующие, на первый взгляд абсурдные идеи находят применение в процессе приготовления десертов. Чтобы десерты обрели черный цвет шефы идут на радикальные эксперименты – используют кокосовый пепел, активированный уголь, черный кунжут и съедобные красители.
В последние несколько лет черное мороженое вызывало огромный интерес у любопытных клиентов, которые охотно дегустировали это лакомство.
Творческие шефы украшают черное кунжутное мороженое фруктами, ягодами и подают в скорлупе кокоса. Выглядит экзотично и очень заманчиво.
Черный кунжут стал настолько популярным, что из него начали делать черные бисквиты, торты и черную панна котту.
– Десерты с тахини
Тахини или паста из молотых семян кунжута стала отличным дополнением к печенью и пирожным , а суфле с тахини в различных вариациях