Модные тенденции в питании
© Socialcut/Unsplash
Автор
Ульяна Смирнова
06 сентября 2019
От фотогеничного матча-латте, кофе на альтернативном молоке и веганских бургеров до благотворительных ресторанов и бумажных трубочек для напитков — рассказываем о трендах мировой гастрономии.
В мире гастрономии существует множество направлений, которые определяют развитие международного ресторанного бизнеса, технологии приготовления блюд и производство новых продуктов питания. Например, увлечение чаем привело к созданию чайных баров и появлению новых профессий, крупные рестораны начали приглашать на работу чайных барменов и сомелье. Актуальные гастрономические предпочтения отражают наше отношение к себе и миру.
Поиск альтернатив мясу
Сегодня вегетарианство и его строгая форма — веганство — набирают огромную популярность во всем мире. Люди все более осознанно относятся к своему рациону и все чаще отказываются от употребления продуктов животного происхождения. Поэтому рестораны, магазины и пищевые производства стараются предлагать своим посетителям здоровое и этичное меню, в основе которого — овощи. Теперь вместо стейков и сочных бургеров можно заказать котлеты из нута, киноа или смеси гороха, картофеля и пшеницы. А вместо обычного кофе со сливками — капучино на растительном молоке или матча-латте. Благодаря постоянным экспериментам шеф-поваров вегетарианские и веганские блюда становятся все более изысканными.
Новый взгляд на чай
В кофейнях и ресторанах чаю уделяют все больше внимания. Рестораны обзавелись обширной чайной картой. Например, можно попробовать чай с грибами, сырный чай, нитрочай, чайный купаж или алкогольный коктейль на основе чая. В крупных городах открываются атмосферные тематические кафе с самоварами и даже появляются специальные профессии, такие как чайный бармен. Интересно, что в заваривании напитка все чаще используются инструменты, предназначенные для кофе. А люди все активнее интересуются форматами и ритуалами чаепития, предпочитая традиционной чашке кофе бодрящий травяной настой. Кстати, это отличное средство от осеннего сплина.
Ферментированные продукты
Ферментированные продукты богаты пробиотиками — полезными бактериями, которые восстанавливают микрофлору кишечника и повышают защитные функции организма. Это и квашеная капуста, и соленые огурцы, и кимчи, и обычный кефир — все то, что получается путем брожения. Благодаря гастрономическому тренду на ферментированные продукты в прошлом популярный шипучий напиток из чайного гриба, комбуча, вернулся на прилавки магазинов. Дело в том, что в процессе брожения пища меняет состав и обогащается полезными веществами. Поэтому ферментированные продукты улучшают настроение, быстрее усваиваются и эффективно очищают организм от токсинов и тяжелых металлов.
Насекомые
Белки служат основой всех жизненно важных процессов в организме. Больше всего протеина содержится в мясе, но далеко не все его употребляют: одни отказываются от мяса из соображений этичного отношения к животным, другие из заботы об экологии, а кто-то таким образом рассчитывает снизить вес и улучшить самочувствие. В качестве альтернативного источника белка ученые предлагают есть насекомых, из которых съедобными считаются почти 2 тыс. видов. Беспозвоночные содержат незаменимые жирные кислоты омега-3. Одна из задач шеф-поваров сегодня — научиться готовить из насекомых нечто питательное, красивое и приятное на вкус. Например, сахарные леденцы и конфеты.
Фермерские продукты
Использование на кухне только натуральных продуктов от местных фермерских хозяйств — тренд, который сохраняется на протяжении нескольких лет. Это не только дань моде, но и свидетельство того, что люди стали чаще задумываться о качестве питания. Фермерская продукция значительно полезнее и вкуснее магазинной, поэтому именно ее предпочитают многие повара-профессионалы. К тому же из-за короткого срока годности продукты в частных хозяйствах, как правило, готовят на заказ. Овощи и фрукты, выращенные без гербицидов и пестицидов, можно заказать в интернете или купить на рынке. Кроме того, их продают в магазинах полезного питания. Например, в сетях LavkaLavka, «ВкусВилл» и «Город-сад».
Полезный фастфуд
Владельцы сетей быстрого питания вкладывают большие деньги в разработку быстрой и полезной пищи. В меню фастфуд-ресторанов появляется все больше блюд с полезными и свежими ингредиентами. Например, картошку-фри и жареные пирожки заменяют овощные салаты, морковные палочки и яблочные дольки, в меню появляются сэндвичи с тунцом и гамбургеры без глютена, консервантов и искусственных добавок. Скорость приготовления при этом остается прежней, а цены такими же. Концепцию здорового фастфуда называют fast casual.
Еда и благотворительность
Кулинарное сообщество ведет активную благотворительную деятельность. Одни рестораторы открывают рестораны для бездомных, другие создают фонды исследования рака, третьи устраивают забеги и другие акции по сбору средств для нуждающихся. Еще одно популярное явление — социальное предпринимательство. Это тот случай, когда проект существует на стыке бизнеса и благотворительности. Например, в Москве несколько лет работает ресторан «В темноте?!», где можно поужинать без света. Персонал — незрячие и слабовидящие люди. Благодаря этому проекту инвалиды получают рабочие места, а посетители — возможность испытать новые ощущения.
Забота о природе
В последнее время стало модно ходить в кафе, рестораны и магазины, которые заботятся о сохранении окружающей среды. Например, заменяют одноразовые пластиковые трубочки на многоразовые аналоги, производят упаковку из биоразлагаемых материалов или вовсе отказываются от нее. Некоторые кофейни начали поощрять скидкой, бонусом или десертом тех покупателей, кто приходит со своим стаканом. Список таких заведений можно посмотреть на сайте движения My cup, please. А известные шеф-повара все чаще выступают в качестве экоспикеров и поднимают вопросы загрязнения окружающей среды. Как начать путь к осознанному потреблению? Пройдите тест «РБК Стиль».
Список составлен компанией Whole Foods-американской сетью супермаркетов, специализирующейся на продаже органических и полезных продуктах питания.
В следующем году мы вступаем в новое десятилетие, и определенно создается впечатление, что мы также вступаем в совершенно новый период в развитии гастрономического рынка здорового питания. Прошлый год принес нам много интересных продуктов, таких как растительное мясо (и рыба) и всевозможные перекусы с пробиотиками.
В России еще не так развита индустрия гастрономических инноваций, как например в Америке, однако в этом году экологически безвредное растительное мясо от Beyond Meat уже можно попробовать в России. А пока давайте посмотрим на 10 пищевых трендов следующего года, представленных в ежегодном отчете от Whole Foods. Хоть этот отчет и нацелен на американский рынок, мы тоже можем ожидать появление этих трендов в России в ближайшее время.
1. Восстановительное сельское хозяйство
Поскольку изменение климата становится еще более актуальным вопросом в 2020 году («экологическая тревожность» теперь является очень реальным термином, отражающим растущий страх нашего поколения), люди стали чаще интересоваться методами ведения сельского хозяйства и каким способом производятся их любимые продукты питания.
Восстановительное сельское хозяйство – это сельскохозяйственная практика, которая стремится к восстановлению деградировавшей почвы, не применяет пестициды, химические удобрения и старается улучшить благосостояние фермеров.
Для тех из нас, кто отчаянно желает увидеть реальные изменения в инициативах по экологически чистому сельскому хозяйству – это маяк надежды. В этом году мы можем ожидать, что все больше брендов будут стремиться к ведению регенеративного сельского хозяйства.
2. Альтернативная мука
Еще не все успели привыкнуть, что растительное молоко уже можно попросить почти в каждом кафе вместо обычного молока, как в тренд начала входить “альтернативная” мука. Из-за растущей популярности безглютеновой диеты, бренды становятся все изобретательней и теперь на полках магазинов можно найти даже муку из киноа или муку из цветной капусты. В следующий раз, когда вы печете что-нибудь вкусненькое, вы можете заменить обычную муку на альтернативную для дополнительного увеличения клетчатки и белка.
3. Продукты из Западной Африки
Согласно Whole Foods Market, западно-африканские продукты начали появляться повсюду. Этот регион может похвастаться некоторыми из наших любимых суперфудов, такими как моринга и тамаринд, а также некоторыми из них, которые являются немного новыми на рынке (сорго, фонио, тефф и просо, и многие другие). Мы можем ожидать больше продуктов из Западной Африки в 2020 году.
4. Готовые перекусы из холодильника
В этом году готовые перекусы быстро переходят с кухонного шкафа на полки холодильников. «Свежий» перекус становится очень популярным в Америке. Теперь в качестве перекуса стали выбирать не батончики мюсли, а упаковки маринованных и свежих овощей, питьевые супы или мини пакетики с соусами для макания.
5. Меньше сои
В то время как в прошлом соя доминировала в растительно-белковой среде, в этом году мы увидим движение к другим растительным вариантам. Это означает, что все больше брендов перестает использовать сою в своих рецептах. Следующий год будет особенно инновационным так как пищевые бренды начинают имитировать мясные и молочные продукты без помощи сои. Мы можем ожидать, что такие ингредиенты, как зерновые и бобы мунг, смогут обеспечивать белок и подобную текстуру.
6. Всевозможные спреды и масла
Есть аллергия на орехи? Не волнуйтесь – сейчас практически все, что вы любите, может превратиться в спред (пищевой продукт, предназначенный для намазывания). От масла из семян арбуза до масла из нута. Кампании разрабатывают множество вариантов альтернатив маслу, которые можно намазать на любимые тосты, рогалики или овощи. Важно отметить, что многие из этих спредов надеются исключить использование пальмового масла, из-за которого выпускаются высокие уровни углекислого газа в атмосферу.
7. Переосмысление детского меню
Согласно Whole Foods, давно прошли те времена, когда в меню основных детских блюд входили куриные палочки и пицца. В скором времени мы можем ожидать, что пищевые бренды разнообразят детское меню, предлагая такие продукты, как непанированные рыбные палочки из лосося, ферментированные продукты и пасты из альтернативной муки.
8. Разнообразие заменителей сахара
Хотя альтернативы сахару отнюдь не являются новым явлением, в следующем году появится гораздо больше вариантов заменителей сахара. Кроме обычной стевии, меда и кленового сиропа, начали появляться всевозможные сладкие “выжимки” из фруктов, таких как гранаты, кокос и финики. Кстати, финиковую пасту уже можно купить на прилавках магазинов в России. Эти более полезные заменители сахара можно использовать для приготовления выпечки или напитков.
9. Растительно-мясные бленды
В наше время даже самые традиционные мясные бренды становятся чуть более растительными. В то время как они не становятся полностью вегетарианскими, некоторые компании начали добавлять растущий процент растительных ингредиентов к готовым продуктам, таким как фрикадельки и гамбургеры. Например, в 2020 году в Whole Foods Market появится бургер Lika Plus, который использует 75% говяжьего фарша в сочетании с 25% пшеницы, грибами, ячменем и дрожжевой смесью.
10. Безалкогольные коктейли в банках
В 2020 году пришло время переосмыслить классический коктейль. В следующем году мы можем ожидать, что бренды напитков будут использовать те же методы, которые использовались ранее для производства алкогольных напитков, для новых безалкогольных альтернатив.
Тренд и питание кажутся несовместимыми понятиями. И питание являет тенденции, схожие с миром моды. Обновляются не ежесезонно, а как правило, приходят с началом года. Мы поделимся нашумевшими продуктами и активно вошедшими подходами к питанию.
“Мы то что мы едим” – эта фраза у всех на слуху
Интуитивное питание
Тренд 2019 года. Instagram аккаунты взрывают количеством информации о интуитивном подходе к организму. «Это не диета, а стиль жизни» – говорят
пользователи аудитории.
Идея – принимать пищу, как почувствуете ощущение голода. Интуитивное питание учит в понимании сигналов желудка и игнорировании эмоций, внешних факторов.
Желудку не хватает микроэлементов? Он передаст информацию мозгу. Вы – интерпретируете продукты. Тяга к сладкому свидетельствует о нехватке фосфора, хрома, магния. Пополнить дефицит веществ помогут следующие полезности: орехи, кукуруза, рис, картофель, брокколи.
Осознанное питание
Осознанное питание сосредотачивает человека не концентрироваться на потреблении, а наблюдать за способом принятия еды.
Ритм, темп, исключение факторов, отвлекающих от приема пищи (телевизор, просмотр социальных сетей, музыка) – особенности подхода.
Осознанное питание учит получать удовлетворение от продуктов с помощью участия сенсорной системы (обоняние, зрение, тактильный контакт).
Доказано, уровень удовлетворение влияет на уровень сытости.
Эко-продукты
Покупатели серьезно принимают во внимание качество и происхождение продуктов, предпочитая органические эко – продукты. Продукция выращивается в естественных условиях, без использования генетически
модифицированного организма (ГМО). Эко-продукты стоят дороже, но за состояние своего здоровья и здоровья семьи, готовы платить.
Instagram еда
Чтобы выбрать завтрак или обед в ресторане стоит взглянуть на аккаунт заведения. Еде посвящаются посты и блоги. Принимая правила, фудсервис меняется и предлагает новое.
В меню внедряются инста-блюда и инста-напитки. Клацнуть фото, написать пост, снять сториз – реклама заведения и публикация для фолловеров получена.
Ни какого мяса. Это конечно каждый сам для себя решает.
Массовый отказ от мяса
Стоит упомянуть частичный вклад Instagram. Пользователи пишут в постах об отрицании мяса, рыбы, яиц; делятся ощущением легкости не только в желудке, а и в мыслях; популяризируют отказ.
Вегетарианство популярно особенно. И это не только отказ от отдельных продуктов, а рациональное использование сырья, забота об окружающей среде. И вегетарианство приобретает не форму питания, а целую философию.
«В меню представлена матча?»
Еще один мировой тренд – японский чай матча. В чем причина пристрастия?
- Способствует очищению организма и сжиганию калорий
- Повышает энергию, выносливость
- Чашка матча сопоставима с чашкой кофе. Разница – не вызывает побочных эффектов от кофеина.
Люди осознанно сделали выбор в пользу чая-матчи заменяя привычный кофе.
«Латте с растительным молоком, пожалуйста»
Фраза выше звучит ежедевно в кофейнях, где представлен широкий выбор растительного молока: миндальное, соевое, кокосовое, овсяное.
Замена лактозы возможна и в других продуктах. Производят органические десерты, питьевые йогурты, сливочное масло, творог с 0%, 5%, 9% жирностью, сметана – перечисленное реально без добавления лактозы.
Минутка перекуса
Речь не о полноценном обеде, а перекусе, прошедшем видоизменения:
- Нарезанные фрукты
- Овощные роллы
- Батончики с натуральными ингредиентами
- Ланч-бокс с грецкими орехами, миндалем, кешью
- Фруктовые чипсы с яблоком, клубникой, бананом
- Смузи
Никаких булок, бутербродов и жирных продуктов! При условии современной, активной жизни значим здоровый, качественный перекус.
Мороженое без сахара и молока
Можно побаловать себя и таким лакомством с пребиотиками и натуральным составом. В супермаркетах предложен классический вид мороженого с продуктами животного происхождения и сахаром. Постепенно меняется представление о мороженом, исключая перечисленные компоненты выше. Сладость заменяют натуральные сахарозаменители эритрит и стевия. Состав разработан для вегетарианцев и людей, следящими за физической формой тела.
Сладости
Сладкий вкус не означает присутствие белого сахара в составе продукта. В десерты добавляют натуральный подсластитель кэроб – высушенная мякоть бобов, напоминающая запах какао.
- Полезен диабетикам – снижает сахар в крови
- Улучшает пищеварение и обмен веществ
- Вызывает чувство насыщения, способствует снижению веса
Кроме кэроба, используют в сладостях орехи, ягоды, семена, сухофрукты – составляющие обеспечивают клетчаткой, нутриенами, а за счет здоровых калорий дают энергию, питают и насыщают.
Экологически чистое сырье и употребление натуральных продуктов – лидирующая тенденция в 2019 году!
Синяя еда, яйцемания и крупа фонио: рассказываем о десяти трендах будущего года, которые вот-вот окажутся в ваших тарелках!
1. Яйца
Наконец-то, всем стало понятно, что яйца — продукт идеальный не только по форме, но и содержанию. Во-первых, их невозможно подделать или как-то испортить (если речь не идет о сроке годности). Во-вторых, состав яйца имеет эталонное соотношение полезных белков и жиров — не зря оно является квинтэссенцией жизни. И в-третьих, из них можно приготовить столько ярких, вкусных и, главное, быстрых блюд, что новое поколение, умеющее легким движением руки сварить идеальный пашот, уже с тоской смотрит на родительские яйца вкрутую. Остается лишь один животрепещущий вопрос, единого ответа на который в мире пока не существует: нужно ли мыть яйца перед приготовлением еды или нет?
2. Синяя еда
Еще до того, как Pantone объявил цветом следующего года классический синий, мы уже пили синий капучино и закусывали синим же мороженым. Правда, раньше считалось, что этот цвет не вызывает аппетит, но сегодня отъявленные кулинары вовсю экспериментируют с соком красной капусты, фиолетовым картофелем, сиропом черной смородины и заморским цветком клиторией, чтобы еда посинела. Еще говорят, что для этих целей можно использовать железу глубоководной рыбы-факел, но мы не видели пока ни одного человека, который такое попробовал.
Синяя еда — это стильно
3. Цветная капуста
Этой капустой, которая, к сожалению, совершенно белая, невозможно ничего подкрасить. Но зато теперь ею заменяют ингредиенты, содержащие много углеводов. Из нее делают «рис», основу для пиццы, воздушное пюре, да и подают в качестве самостоятельного блюда под такими соусами, что мама родная не узнает. Ждем появления диетической красавицы в новом году в других обличьях.
4. Блинчики
Они же крепы, панкейки, лефсе — их разновидностей по всему миру достаточно. И сейчас они набирают такие обороты на мировой гастрономической сцене, что становится страшно за наши талии. Острые блинчики, блинные рулеты с корицей, торты из блинов — на любой вкус и цвет. Только успевай заворачивать!
5. Ягоды арония
Ирония в том, что арония — это не какая-то там новая ягода годжи, а хорошо нам известная черноплодная рябина. Да, да, благодаря «открытию» иностранных кулинаров она буквально врывается в мир гастрономии и теперь вполне легально окрашивает наши рты и еду в пурпурный цвет. Кроме этого, в аронии содержится большое количество полезных веществ, поэтому за границей эти ягоды используют в различных ЗОЖ-смузи и БАДах. Но мы-то с детства знали о ее пользе, правда?
Модная ягода арония — это черноплодная рябина
6. Спреды, масла и пасты
Популярность арахисовой пасты, урбеча и других ореховых паст в следующем году точно вырастет. Появляются и новые виды — паста из кешью, миндаля, макадамии. Даже паста из арбузных семечек! Самое приятное, что эти пасты сохраняют все полезные свойства орехов и семян, из которых они сделаны.
7. Убе
Из убе или фиолетового ямса получается классная инстаграм-еда — опять же, спасибо яркому пурпурному цвету! Мороженое из этих клубней очень популярно на Филиппинах, но скоро ожидается мировое нашествие фиолетовых пончиков, чизкейков и вафель. Мы считаем, имеет смысл их попробовать. Но только сначала обязательно сфотографируйте и выложите в инстаграм!
Убе, ты просто фантастика!
8. Альтернативное молоко
Отказ от лактозы — безусловно, тренд не первый год, и он не собирается сходить на нет. Сейчас заменители животного молока можно купить в каждом супермаркете. И если в кофейне вам не могут сделать капучино на растительном молоке, то это просто «ужас-ужас». Хорошо, что его вариантов становится все больше и больше: уже в продаже молоко из кешью, пекана и макадамии.
9. Моктейли
Безалкогольные коктейли за последние несколько лет завоевали бары Америки и оттуда двинулись в крестовый поход против похмелья по остальному миру. Так что, если раньше водители, трезвенники и язвенники в барах и ресторанах пили чай, кофе и коктейли для детей, то скоро можно будет заказывать альтернативные коктейли, по вкусу и подаче не отличающиеся от настоящих алкогольных! Вот это, действительно, на здоровье!
10. Крупа фонио
Этот новый продукт родом из Африки также известен под трогательными именами росичка, голодный рис и женская крупа. Главное достоинство крупы фонио в том, что она не содержит глютен, зато богата витаминами, минералами, аминокислотами — фолиевой кислотой и другими полезными веществами. Но есть одна проблема: поклонники здорового жизни сметают фонио с прилавков вслед за киноа и амарантом, но выращивают ее пока лишь в Сенегале, так что новый суперфуд ещ в дефиците.
Крупа фонио похожа на кускус